Rezepte, Rezäptchen, Rezepturen...

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Rezepte, Rezäptchen, Rezepturen...

Beitrag  QuoVadis am Mi 13 Jun 2012, 20:11

das Eingangsposting lautete :

Ich mag das Kochen nicht so gerne, aber ich liebe Kochrezepte zu lesen...
Dafür mag ich das Essen...
Ein Dilemma.


LG, QV
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http://de.wikipedia.org/wiki/Mops_%28Hund%29

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Kürbis auf genial einfache Art

Beitrag  uvondo am Do 24 Okt 2013, 11:18

1 Spaghettikürbis einmal längs teilen, entkernen, danach mit Olivenöl auspinseln, salzen und Pfeffern (wer will kann auch andere Kräuter nehmen) bei 180 - 200° in die Umluftbackröhre schieben und 40 Minuten garen lassen. Danach den Innenraum des Kürbis mit Creme fraiche ausfüllen. Finde ich persönlich genial, gibt es bei uns öfters als Ersatz anstatt einer normalen abendlichen Mahlzeit. Für diesen Kürbis gibt es auch viele andere Rezepte. (u.a. mit Käse überbacken usw.)


Zuletzt von uvondo am Do 24 Okt 2013, 11:40 bearbeitet; insgesamt 1-mal bearbeitet (Grund : fraiche statt fresh)
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zwischendurch mal eine Steckrübe.....

Beitrag  uvondo am Do 24 Okt 2013, 11:36

Steckrübe in Senfsoße:

800 g Steckrübe, 2 Zwiebeln, 2 EL Butter, 2 TL Brühe, 4-5 EL mittelscharfer Senf, 150g Sahne, je 1,5 TL Zitronensaft und Abrieb, 2 EL Kürbiskerne, (und wer es ma...200g Broccoli, 4 Karotten, 2 EL Butter, Salz und Pfeffer)

Broccoli und Karotten in kochendem Salzwasser 6 Min. blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Steckrübe schälen und in Stäbchen schneiden.
Zwiebeln würfeln, in Butter andünsten. Rübe, Brühe und 200ml Wasser angießen und 12 Min. zugedeckt garen lassen. Den Senf mit Sahne und Zitrone verrühren und unter das Gemüse mischen. danach erwärmen.
Kürbiskerne trocken in einer Pfanne anrösten. Karotten und Broccoli in Butter schwenken und mit den Steckrübenstäbchen auf den Teller bringen. DIe gerösteten Kürbiskerne darüber streuen.
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hola Uvo,

Beitrag  patagon am Do 24 Okt 2013, 11:48

Ich habe noch nie Steckrüben gesehen oder gegessen. Ist das so ähnlich wie Kohlrabi?
Ich esse diese sehr gerne roh. Ohne alles.
Ach ja, Pastinaken kenne ich auch nicht.
Oder sind das Kartoffeln?

patagon

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und noch´n Kürbis

Beitrag  uvondo am Do 24 Okt 2013, 11:54

Kürbisgratin mit Kasseler:

1, Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 400g Kasseler ohne Knochen, 750g Kürbisfleisch, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 2TL Kräuter der Provence, 200g Creme fraiche, 4 EL Milch, 150g geriebener Chesterkäse, 20g Butter

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Kasseler vom Fett befreien und in kleine Würfel schneiden, das Kürbisfleisch in große Würfel schneiden. Alles in einer Gratinform verteilen und mit den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Creme fraiche mit der Milch mischen und darüber gießen. Das Gratin mit dem Käse bestreuen und mit der Butter in Flöckchen belegen. Bei 220° in die Röhre schieben und 35 Min. backen.


Ich hätte dann noch Kürbisauflauf mit Tomaten, Kürbis Hackfleischtopf mit Paprika, Kürbiscremesuppe mit Croutons, Kürbissalat, usw. usw. usw und z.Zt. keine Lust mehr zu schreiben
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hola pat

Beitrag  uvondo am Do 24 Okt 2013, 12:33

Der Pastinak war früher eine der Hauptspeisen in Europa. Wurde dann von der Kartoffel und Wurzel verdrängt. Der Pastinak sieht aus wie eine gelblichweiße Karotte. Wenn ich mir meine Fonds selbst zubereite, sind darin immer zu gleichen Teilen Pastinaken und Karotten verarbeitet. Wenn DU Petersilienwurzeln kennst, die sehen fast genauso aus.

Kohlrabi roh nasche ich immer mal wieder so nebenher. Die Rübe schmeckt süßlicher, habe ich aber roh auch noch nicht gegessen. Ich verarbeite die aber immer wieder gern in allen Variationen. Kohl und Rüben, etwas besseres kannste Deiner Gesundheit, gerade in den kälteren Jahreszeiten gar nicht antun.
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Ist auch gut ....

Beitrag  Freizeit am Do 24 Okt 2013, 14:45

Hackplätze


Menü für 4 Personen

Vor- und zubereiten ca.: 20 bis 30 min

Jahreszeit: Januar, Februar, März, April, Mai, Juni, Juli, August, September, Oktober, November, Dezember
Autor / Quelle: Bäuerinnenvereinigung Kanton St. Gallen

Zutaten:
2 Scheibe(n) Brot
1 Stück Zwiebel
1 Stück Knoblauchzehe
nach Belieben Persilie
400 Gramm Rindfleisch gehackt
1 Stück Ei
0.5 KL Salz od. Streuwürze
nach Belieben Pfeffer, Paprika
nach Belieben Rosmarin, Thymian
wenig Mehl
2 EL Bratbutter (1-2 EL)
Zubereitung:
1. Brotscheiben zerkleinern, in heissem Wasser einweichen

2. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, in eine Schüssel geben

3. Fleisch und Ei beigeben, würzen

4. überlüssiges Einweichwasser abgiessen, Brot fein zerdrücken, zur Fleischmasse geben, gut kneten, bis die Masse zusammenhält

5. gleichmässig dicke Plätzli formen, diese im Mehl wenden

6. Bratbutter erhitzen, Hackplätzli darin auf mittlerer Stufe beidseitig braten, bis sie innen nicht mehr roh sind, ca. 10-15 Min.
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Mal was anderes: geschmorte Kaninchenkeule

Beitrag  Oldoldman am So 17 Nov 2013, 17:30

Zugegeben, das Rezept gehört nicht in die Kategorie "haute cuisine", eher zur Hausmannskost. Und auch das Kaninchen ist von zweifelhaften Ruf. Für die einen ist es das Kuscheltier, das selbstverständlich nie gegessen wird, für die anderen ist es mehr die Kost der "Schmuddelkinder". Tatsächlich sind Zuchtkaninchen schmackhaft, saftig und zart. Das helle Fleisch ist zudem fettarm. Es scheint bei Kaninchen ähnlich zu sein, wie bei Hähnchen: die Keulen sind offenbar weniger beliebt beim Verbraucher, als z. B. der Rücken. Dabei sind die Keulen recht fleischig. Ich rechne pro Person eine Keule, die ca. 350 gr. wiegt. Der Preis ist mit 18 Euro je Kg nicht gerade billig zu nennen, aber der Geschmack rechtfertigt die Ausgabe. Und nun zum Rezept:

Zutaten:
3 Kaninchenkeulen
1 Suppenbund (alternativ: 2 Möhren, 1 große Stange Lauch, 1/4 Sellerie mit Grün, etwas krause Petersilie)
1 Pastinake
1 Petersilienwurzel
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
4 - 6 Tomaten
1 Paprika
1 Birne
etwas durchwachsenen Speck
etwas kräftigen Rotwein
1 Bund Thymian
3 Zweige Rosmarin
1 Zweig Lorbeeren
Pfeffer, Salz, Wacholderbeeren, 1 Tüte getrocknete Steinpilze, saure Sahne

Zubereitung:
Die Tomaten häuten und würfeln, die Birne schälen, entkernen und würfeln. Die Steinpilze in kaltem Wasser einweichen. Das Gemüse putzen und würfeln. Ebenso die Zwiebeln. Den Knoblauch grob hacken.
In einen ofenfesten Topf oder Bräter (mit Deckel!) den Speck in etwas Butterschmalz anrösten bis er Farbe bekommt. Darin die zuvor mit Pfeffer und Salz gewürzten Keulen scharf von allen Seiten kurz anbraten. Auch sie sollen Farbe bekommen. Die Keulen entnehmen und beiseite stellen. In dem Ansatz die Zwiebeln glasig dünsten, dann das Gemüse nach und nach anrösten, die festeren zuerst, Porree, Knoblauch und Paprika zum Schluß. Mit Rotwein ablöschen. Mit ganzen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, etwas Salz und den Steinpilzen samt Einweichwasser würzen. Mit kochendem Wasser angießen, Das Gemüse sollte nicht bedeckt sein. Tomaten- und Birnenwürfel untermischen. Die Keulen darauf setzen, mit dem Thymian, Rosmarin, Selleriekraut, Petersilie und Lorbeer bedecken. Deckel drauf und, ab, in den auf 200° vorgeheizten Ofen. Nach 1 1/2 Stunden sind die Keulen fertig.

Keulen entnehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb geben, mit kalter Butter aufmontieren und mit etwas saurer Sahne fertigstellen.

Dazu Knödel oder Kartoffeln und ein Gemüse der Saison. Als Getränk paßt ein kräftiger Rotwein.


Zuletzt von Oldoldman am Mo 18 Nov 2013, 09:32 bearbeitet; insgesamt 1-mal bearbeitet (Grund : die gröbsten Fehler beseitigt ;-))
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Hi, Oldoldman

Beitrag  stringa am Mi 20 Nov 2013, 10:35

Ich esse ungeheuer gern Kaninchen. Aber eins muß ich doch mal loswerden. Paprika, Tomaten und Birne. Wie verträgt sich das? Smile 

Zwiebeln und Äpfel - ja
Zwiebel und Birne - kenn ich nicht, kann ich mir aber gut vorstellen
Paprika und Tomate - ja, ist ja klassisch

Aber Paprika, Tomate und Birne kommt mir seltsam vor. Surprised 

Ich weiß ja, daß die jungen Wilden unter den Köchen heutzutage alles Mögliche durcheinander würfeln, Cross-Country-Cooking usw., aber ich stamme eben noch aus der Zeit, als es Kombinationen gab, die erlaubt waren und andere, die gar nicht gingen.

Ist genau so mit den Garderobefragen. Wenn ich heute meiner Tochter sage, Blau und Grün, das geht aber gar nicht zusammen, guckt die mich verständnislos an. Dabei ist das ein festes Dogma, mit dem ich aufgewachsen bin.

Oder die Frage, gehen braune Schuhe zu blauen Anzügen. Nein, natürlich nicht. Zu blauen immer nur schwarze Schuhe oder Gürtel, im Höchstfall waren kastanienfarbene, also ins rötlich gehende Schuhe oder Gürtel erlaubt.

Tja, die kümmern sich einfach nicht mehr um solche Gesetze. Und ich steh dann da und muß mit mir selbst hadern, ist das jetzt der Untergang des Abendlandes oder Freiheit für alle. Very Happy 

Immer wieder die gleiche schreckliche Entscheidung Shocked 
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oh doch stringa

Beitrag  uvondo am Mi 20 Nov 2013, 11:08

heute würfelt man Obst und Gemüse der verschiedensten Richtungen zusammen, und das schmeckt......... Da geht noch viel mehr.

Mit Deiner Kleiderordnung bin ich auch nicht so ganz einverstanden. Ich gehe da auch immer etwas mutiger zur Sache. Und im Sommer laufe ich auch gern mal als bunter "Vogel" herum..... Das Einzige worauf ich immer strikt achte, sind Markenklamotten. Und zwar die, denen man nicht dank Aufnäher immer sofort ansieht, welche Designer ich trage. Immer schön dezent im inneren. Ich laufe für keinen Label sichtbar Werbung. Mir sind diese übergroßen sichtbaren Aufschriften wie von D&G, Jack Wolfskin, Camp David, und, und, und suspekt. Bestimmt aber deren Träger....... Ein Label trägt man dezent.
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Ja sicher geht das alles,

Beitrag  stringa am Mi 20 Nov 2013, 11:37

ich wollte ja nur auf den Kontrast zwischen unserer rigiden Erziehung und heute hinweisen. Und darauf, daß ich da immer innerlich gespalten bin.

Außerdem haben wir lange in Hamburg gelebt und damals waren für die Männer die Business-Kleidungsregeln schon noch ganz schön restriktiv. Hanseatisch eben Wink 
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Hi, ihr Lieben,

Beitrag  stringa am Sa 07 Dez 2013, 21:20

wer hat Lust auf Plätzchen? Bin grad am Backen. Nein das auf dem Foto sind nicht meine, (ich habs ja nicht so mit dem Fotografieren), aber fast identisch.



Jetzt kommt noch ein bißchen Zuckerguss drüber, Orangenlikör mit Puderzucker, voila Very Happy Very Happy !

Ich weiß ja nicht ob ihr das Grundrezept für Plätzchen aller Art kennt? Damit kann man einfach nichts verkehrt machen.

300 g Mehl, 200 g Fett, 100 g Zucker, ein Ei (kann, muß nicht)

Das ist das bekannte 1 - 2 - 3 Grundrezept für Mürbeteig. Kann natürlich in alle Richtungen abgewandelt werden.

Und der Rest vom Orangenlikör kommt in den Tee
drunken 

Schönen 2. Advent santa 
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Ich liebe solche unklaren Rezepte,

Beitrag  Lobelie am So 08 Dez 2013, 00:27

bei denen man sich an den Fingern abzählen kann, wann wie was verarbeitet wird und wie lange es bei welcher Temperatur im Backofen schmurgeln muß, ob man Backpapier braucht oder nicht, oder ob man das Backblech einölen sollte oder nicht, und wie man die Teigdinger aus den Förmchen kriegt ---

Bin gerade nach mehrfachen miesen Spiegelei-Form-Versuchen echt frustriert!

Ich habe zum 2. Mal eine Innovation ausprobiert, nämlich Spiegelei-Former zur Verhinderung des Ineinanderlaufens der vier Eiier in der Pfanne. Das Auge ißt schließlich mit. Das erste Mal ging es schief, weil ich, als 2. Innovation, auch noch Schinken untergelegt hatte und das Ei nicht stockte. Gas aufgedreht - mit der Folge, daß der Schinken hart wurde (das Ei war sowieso wegen der krumpeligen Unterlage unter der Form durchgelaufen) und sich die Form mit dem Schinken verbuk. Da hat man also dieses sauheiße Förmchen mit Stiel, das man nur mit dem ungefügen Kochhandschuh anpacken kann, und stochert an den blütenförmigen Rundungen des Förmchens herum, um den angebackenen Schinken nebst obenaufliegendem Spiegelei irgendwie auf den Teller zu kriegen. Das war ein Schlachtfest... Grande catastrophe.

Gestern war der nächste Versuch (ohne Schinken). Das blöde Ei klebte wiederum an dem Förmchen, das war ein Säbeln, bis das Ei befreit war, puh (immerhin, die Trennung hat ganz gut geklappt).

Mein Mann meinte, ich solle beim nächsten Mal doch vielleicht die Förmchen einölen - davon war bei der Produktbeschreibung allerdings nicht die Rede gewesen - : aber als ich heute versuchte, das zäh festklebende Eiweiß von den Förmchen zu entfernen, kriegte ich die Krise und habe diese "Küchenhilfe" in den Mülleimer befördert. Der Hammer! 

Dafür war der coq au vin sehr gelungen, die Sauce schmeckte auch noch am vierten (am dritten gab es das komplizierte Spiegelei) Tag prima - aber ich verrate nicht, wie ich die gemacht habe - ätsch! Very Happy Very Happy Very Happy 
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Lobelie

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Liebe Lobelie

Beitrag  stringa am So 08 Dez 2013, 01:34

Wenn du das Plätzchen Rezept ausführlich haben möchtest, ein Wink genügt. Ich dachte nicht, daß da Bedarf besteht. Ich habe grade neulich jemandem ein 3 Seiten Epos geschrieben, "Woran liegt es, daß die Plätzchen nicht gelingen?".

Mit den Spiegeleiern könnte man auch Seiten füllen. Hitze, Pfanne - so etwas spielt schon eine Rolle. Also ein Tipp: Ich würde mich nicht mit Förmchen herumärgern. Ich habe früher oft in den besseren Hotels die Damen und Herren beobachtet, wie sie den Gästen das Spiegelei auf Wunsch braten. Die hatten alle keine Förmchen, dafür aber kleine Pfannen, in die höchstens 2 Eier hineinpaßten. Und in den meisten Fällen, waren das sogar welche ohne Beschichtung. Aber die sahen auch so aus, als ob die nie gespült würden, sondern immer nur mit Küchenkrepp sauber gemacht worden wären. Das ist nämlich gut gegen das Ankleben am Pfannenboden.

Aber anstatt Förmchen könntest du deine Brotscheibe aus der Rinde sorgfältig herausschneiden, und die Rinde in die Pfanne als Formgeber legen.

Hat den Vorteil, daß dein Spiegelei haargenau auf dein Brot paßt (wenn's einem denn wichtig ist Very Happy  ).

Ich persönlich finde Förmchen-Eier eher abschreckend. Mein Spiegelei darf überlappen oder mit dem andern zusammenlaufen.

Wenn ich noch eine Lebensaufgabe vor mir habe, sinds verlorene Eier. Das ist etwas, was ich einmal in Hamburg in Vollkommenheit bekommen habe und seitdem versuche ich das unverdrossen. Ist mir noch nicht gelungen. Aber der Weg ist das Ziel Wichtig! 
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verlorene Eier?

Beitrag  fab Jack am So 08 Dez 2013, 14:20

Da kann ich aushelfen!

Wasser mit Salz, Pfeffer und Essig erhitzen, am besten in einer Sauteuse - so ein Ding zwischen Pfanne und Topf. Sobald das Wasser kocht die Flamme auf niedrigste Stufe drehen. Die Eier in einer kleinen Form (die flachen Crème Brûlée Gläser von Lidl eignen sich sehr gut) aufschlagen - dann das Ei ganz langsam ins Wasser legen, und zwar an die Stellen, wo das Wasser ein bisschen sprudelt. 3 Min ziehen lassen. Es darf auf keinen Fall brodeln, sonst wirbelt das Wasser das Eiweiß in der Sauteuse, und es schmeckt mehr nach Wasser als nach Ei.

Ich liebe pochierte Eier, besonders auf Spinat mit Feta.

Mein Leibgericht zur Zeit - mit pochierten (verlorenen) Eiern ist allerdings Chakchouka, ein Ragout aus dem nahen Osten.

6 Kartoffeln und 6 Tomaten klein schneiden und in 100 ml Olivenöl zusammen köcheln, mit geschlossenem Deckel. Derweil 2 rote Paprika in den Ofen legen bis die Schale schwarz wird und sie sich abziehen lässt. Die Paprika entkernen und klein schneiden, ins Ragout geben. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Raz-Al-Hamout würzen. Falls auffindbar, Merguez (scharfe Lammwürstchen) in einer Pfanne kurz anbraten, klein schneiden und ebenfalls dazu geben.
Kochen lassen.

Eine feuerfeste Form nehmen, Ragout hineingeben - und wie oben beschrieben - Eier aufschlagen und langsam mit der Kelle oder der kleinen Schale eine Kuhle bilden, und das Ei hineingleiten lassen.

Das Ganze dann in den Ofen schieben und 8 Minuten - bis das Eiweiß durch ist - backen.

Das im zerkochten Gemüse pochierte Ei ist der Oberhammer - das Gemüse ist einfach nur großartig.

Auf Kartoffeln und Merguez kann verzichtet werden, die absoluten Basics sind die Tomaten, die roten Paprika, Kreuzkümmel und die darin pochierten Eier.

Himmlisch!

Ich krümmle gern ein bisschen Feta auf das Ganze.
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Ja aber, Jack -

Beitrag  stringa am So 08 Dez 2013, 15:51

stellst du das aufgeschlagene Ei mit Glasförmchen in den Topf? Das würde natürlich Sinn machen, weil's dann nicht mehr so auseinander laufen kann.

Bisher habe ich immer den Ehrgeiz gehabt, das rohe Ei wie auch immer so ins heiße Wasser gleiten zu lassen, daß es im Wasser ohne Förmchen-Hilfe gar zieht.

So ist jedenfalls die klassische Herstellung. Ist mir aber noch nie gelungen. Immer zerfleddert das Eiweiß und bildet keine schöne Haut um das Ei. Es heißt, man müßte gaaanz frische Eier dazu verwenden, was ja logisch ist, wenn man drüber nachdenkt.

Ich werde mir wohl ein Huhn anschaffen müssen Very Happy (Natürlich auch mit Hahn, vielleicht kann Demo aushelfen Twisted Evil )

Aber vielen Dank für den Tipp, ich probiers mal mit den Puddinggläschen.

Und den Gemüseauflauf werd ich auch nachkochen Smile 

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stringa

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nee, nee ....

Beitrag  fab Jack am So 08 Dez 2013, 16:44

nicht das Ei im Förmchen kochen - Das Förmchen - oder die Kelle dient nur dazu, das Ei ganz langsam hinein gleiten zu lassen. Das Wasser darf nicht brodeln - dann fleddert das Eiweiß auch nicht.

Berichte uns dann vom Gemüseauflauf, bin gespannt was Du dazu sagst.
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Der Jahreszeit entsprechend: Entenbrust!

Beitrag  Oldoldman am Di 10 Dez 2013, 11:57

Sie ist ja ein Klassiker: zartrosa gebraten, frisch aus der Pfanne. Wie es geht, ist ja bekannt. Wichtig scheint mir nur, dem Fleisch nach dem Braten die nötige Ruhe bei 80°C im Backofen zu geben.

Doch, was ißt man dazu? Rotkohl oder Rosenkohl mit Mandelbutter gehören wohl zu den häufigsten Beilagen.
Ich habe mal einen etwas anderen Vorschlag. Die Entenbrust auf einem Apfel-Jus an Selleriepüree.

Für den Jus habe ich mir Entenflügel, Gänsehälse usw. besorgt, in etwas Gänseschmalz scharf angebraten, ein klein geschnittenes Suppenbund mit angeröstet und dann mit heißem Wasser abgelöscht und aufgefüllt. Als Gewürze Pfeffer, Salz, Wacholder, Rosmarin, Thymian und Lorbeer. Diesen Geflügelfond durch ein Sieb geben und aufbewahren.

In dem Bratansatz der Entenbrüste klein gewürfelte Äpfel anbraten. Hierfür eignen sich Sorten wie der Boskop. Zucker hinzugeben und ihn karamellisieren lassen. Wenn er hellbraun ist, mit ordentlich Calvados ablöschen, etwas Rotwein hinzugeben und dann mit dem Geflügelfond auffüllen. Mit etwas Thymian nachwürzen. Diese Sauce mit kalter Butter binden und als Spiegel auf dem Teller verteilen, die aufgeschnittene Entenbrust darüber setzen.

In der Zwischenzeit den schlicht in Salzwasser gar gekochten, gewürfelten Sellerie pürieren, etwas Sahne, Butter, Pfeffer, Salz und Muskatnuß hinzugeben und anrichten. Für's Auge kann man das Püree ja mit einem Spritzbeutel anrichten.
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Improvisation

Beitrag  Lobelie am Di 10 Dez 2013, 17:20

Dieses Entenbrustrezept hat mich inspiriert, und so bin ich gleich zum Kühlschrank gelaufen und habe die Entenbrust aus dem Tiefkühlfach geholt. Improvisieren muß ich sowieso, weil natürlich keine Zeit mehr war, um den Fond zu produzieren. Also wollte ich Fond kaufen, den gab es aber nicht und nun muß es eben Hühnerbrühe tun.

Blöderweise habe ich vergessen, Äpfel zu kaufen - geht das Ganze auch mit Pfirsichen in der Dose?

Und wie lange ruht die Brust nach wie langer Bratzeit? Und klappt das Ganze auch mit einem Gasherd, dessen Mindesttemperatur 100 Grad ist?

Immerhin, Sellerie habe ich nicht vergessen; und wenn ich statt Sahne Milch nehme und Crème fraîche, wird das doch wohl nicht viel ausmachen, oder? Da kein Calvados im Haus ist aber ein anderer Obstbrand (Pfirsich, glaube ich), wird das wohl auch gehen, nicht?

Àpropos: bleibt das Obst in der Sauce oder wird das vorher entnommen?

Ich werde berichten, wie die Variante geschmeckt hat.  Very Happy


Zuletzt von Lobelie am Di 10 Dez 2013, 18:04 bearbeitet; insgesamt 1-mal bearbeitet
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@Lobelie: kommt darauf an....

Beitrag  Oldoldman am Di 10 Dez 2013, 17:56

Zur Ruhezeit im Ofen. Bei 100° etwas kürzer. Eigentlich so lange, wie es bei zügiger Verarbeitung dauert, die Sauce und das Püree herzustellen. Also max 5 bis 10 Minuten. Ansonsten bestimmt die Dicke der Entenbrust und die Temperatur in der Pfanne die Ruhezeit. Die Entenbrust ohne Fett mit der Haut nach unten in die kalte (!) Pfanne legen und erhitzen. Dabei die Temperatur nicht zu hoch wählen. Wenn die Haut schon braun und knusprig ist (nach ca. 10 bis 15 Minuten) wenden und bei milder Hitze die andere Seite braten. Wenn auch diese Seite ordentliche Farbe bekommen hat (max. 10 Minuten), kann die Brust in den Ofen.

Das Obst, die Geflügelbrühe usw. sollten in der Zwischenzeit vorbereitet sein. Statt der Äpfel Pfirsiche aus der Dose? Die könnten eventuell etwas zu süß sein. Kommt auf den Versuch an. Eventuell mit etwas mehr Wein gegensteuern und dafür weniger Karamell. Zwischendurch halt probieren. Ich habe die Apfelstücke in der Sauce gelassen. Das machte einen Teil des geschmacklichen Reizes aus. Hier werden Enten ja u. a. auch mit Apfeln, Rosinen, zerstoßenem Zwieback und einem kräftigen Schuß Rum gefüllt und diese Masse auch als Beilage serviert.

Für das Püree geht selbstverständlich auch Milch und Creme fraiche. Aber Vorsicht mit der Flüssigkeitszugabe, da Sellerie weniger Bindung als z. B. Kartoffel entwickelt und daher leicht zu flüssig wird.

Viel Spaß beim Kochen! Auf den "Geschmacksbericht" bin ich gespannt.
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Thanx -

Beitrag  Lobelie am Di 10 Dez 2013, 18:06

ich bin dann mal wech - Sellerie vorbereiten...  Top! 
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Kulinarische Kritik

Beitrag  Lobelie am Di 10 Dez 2013, 21:40

Tja. Da gab es noch viel mehr zu improvisieren, denn zu meinem Schrecken sah ich, daß mein Gasherd als Mindesttemperatur 150 Grad bereithält. Ich habe mich beholfen, indem ich die Entenbrust in Alufolie gewickelt und in den kalten Herd gelegt habe, der aber dann doch ziemlich rasch aufheizte. Gas ist nun mal sehr effektiv.

Und dann hat das Karamelisieren nicht geklappt: entweder war ich mit dem Zucker zu sparsam oder der aus den Dosenpfirsichen austretende Saft hat den Prozeß verhindert. Am Ende war alles so flüssig, daß ich der Bindekraft kalter Butter nicht getraut habe und - Oldy, bitte drüber weglesen - zum Mondamin gegriffen habe.

Nach dem Pürieren des Sellerie hatte es bereits eine so breiartige Konstistenz, daß ein Schuß Crèmefine und ein happiger Stich Butter genau richtig waren, um sie geschmeidig zu machen.

Im Ergebnis: die Entenbrust hätte einen Tick zarter und saftiger sein können. Die Sauce war absolut köstlich, süßlich aber mit sehr erdigen Untertönen (beim nächsten Mal würde ich die Pfirsiche vor dem Servieren herausnehmen, weil sie a) sehr zerkocht waren und b) viel zu heiß). Das erstmals fabrizierte Sellerie-Püree fand ich in seiner zurückhaltenden Bitterkeit zur Sauce sehr passend. Mein Mann mochte es aber nicht, und deshalb hat es leider keine Zukunft.

Ente und Sauce dafür umso mehr. Hatte ich zu Beginn noch die leise Hoffnung, es bliebe etwas übrig, verflog diese Hoffnung sehr schnell. Ratzfatz war alles weg, insbesondere die reichliche Sauce.

Insoweit: es geht! Dosenpfirsiche statt Äpfel, Aprikosenbrand statt Calvados, Hühnerbouillon statt Fond, und Mondamin statt kalter Butter.
Und der Niedrigtemperatur-Gasherd muß noch erfunden werden.  Very Happy 

Insgesamt nach dem Förmchen-Streß mal ein gelungenes Experiment.

 Blümchen!

Nachtrag:
Katze Mechthild mochte die Ente auch.
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@Lobelie: da hat sich die Improvisation doch gelohnt!

Beitrag  Oldoldman am Mi 11 Dez 2013, 14:05

Die Variante mit dem Pfirsichen werde ich auch mal testen, obwohl es mir irgendwie widerstrebt, "Dosenfutter" zu verarbeiten. Daß die Pfirsiche schnell zerkochen und dann ihre Reste auch noch sehr heiß sind, glaube ich gern. Ebenso, daß sie viel Flüssigkeit abgeben, was der Bildung von Karamell entgegensteht. Aber insgesamt klingt  es vielversprechend (wobei ich das Wort "Mondamin" natürlich überlesen habe Wink).

Zum Thema "Spiegeleier in Formen" habe ich auch noch was:

Man nehme ein Brötchen, schneide oben einen Deckel ab und höhle das Innere aus. Das Innere mit Ketchup und/oder Senf (oder ähnlichen Dingen) ausstreichen, es zu 2/3 mit frisch gepuhlten Krabben füllen und dann das aufgeschlagene Ei vorsichtig darauf setzten, mit Peffer, Salz, Paprika- und/oder Currypulver würzen. Im Ofen bei 180° backen, bis das Ei gestockt ist. Die Variante geht dann mit Schinkenwürfeln oder mit Würfeln von Fleischwurst (Gelbwurst).

Werden die Brötchen ordentlich (sorgfältig) gefüllt, dann läuft nichts daneben und man kann ein ganzes Ofenblech davon machen, ohne daß etwas zusammenklebt pirat .

Nachtrag:
Wenn das Selleriepüree durchgefallen ist, dann beim nächsten Anlauf Pastinakenpüree machen. Auf Kartoffeln oder Klöße kann man immer noch zurückgreifen.
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Bin begeistert, Oldoldman

Beitrag  stringa am Mi 11 Dez 2013, 15:19

daß mir sowas noch nicht eingefallen ist, Eier auf Krabben in Brötchen !!! Klingt ganz hervorragend. Danke  Kuß! 
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Ich habe erst einmal

Beitrag  Lobelie am Mi 11 Dez 2013, 16:33

googeln müssen, was Pastinaken überhaupt sind; die Frage wäre jetzt geklärt - offen ist die, ob es die in der Provinz überhaupt gibt. Gesehen habe ich jedenfalls noch keine...

Was das Krabben-Ei-Brötchen angeht: ist das Brötchen nicht steinhart bis dunkelbraun, wenn das Ei fertig ist?!
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@Lobelie: nach meiner Erfahrung: nein.

Beitrag  Oldoldman am Mi 11 Dez 2013, 17:34

Aber es kommt auf das "Ausgangsmaterial" und den Ofen an. Mit Gasöfen habe ich keine Erfahrung. Und eventuell nur mit Oberhitze arbeiten.

BTW: Beim Kauf des nächsten Backofens werde ich pedantisch darauf achten, daß auch eine Einstellung für "nur Unterhitze" gibt. Dann wird die Pizza noch besser Very Happy .

Pastinaken sollte es in der Provinz geben. Sie sehen ja ein bißchen wie zu groß geratene Petersilienwurzeln (ohne Kraut) aus. Der Gemüsehändler der Wahl sollte Auskunft geben können. Sie schmecken allerdings gut und lassen sich eben als Püree (s. o., "der lachende Aal"), aber auch als Cremesuppe gut verarbeiten.
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