Rezepte, Rezäptchen, Rezepturen...

das Eingangsposting lautete :

Ich mag das Kochen nicht so gerne, aber ich liebe Kochrezepte zu lesen...
Dafür mag ich das Essen...
Ein Dilemma.


LG, QV

Damit wir bei diesem Platzmangel, der angeblich viel zu wenigen Bewegungen und der endlosen "Fresserei" nicht allzu dick werden, schlage ich zum Dessert frische Salmonellen vor.

Für uvondo wird das sicher kein Problem darstellen

uvondo schrieb:aber nur wenn Du keine Berührungsängste hast. Das ist wirklich eng hier......

wir kriegen uns doch net in die Haare, auch nicht, wenn´s eng ist....los, rück mal zur Seite....frech grins

Bei Salmonellen kommt der Pott (Schiff) aber in Quarantäne. Also lieber nicht.......

Freizeit schrieb:Damit wir bei diesem Platzmangel, der angeblich viel zu wenigen Bewegungen und der endlosen "Fresserei" nicht allzu dick werden, schlage ich zum Dessert frische Salmonellen vor.

Für uvondo wird das sicher kein Problem darstellen

du willst uns den Aufenthalt an Bord vermiesen?? Freches Entchen...sowas aber auch.

Wir lagen vor den Hebriden und hatten die Pest an Bord....ach ne, es sind die Salmonellen...
ach, dann doch lieber Lachse

Du traust Dich aber was....Nach 2 Tagen auf See bekomme ich nervöse Finger.................

uvondo schrieb:Du traust Dich aber was....Nach 2 Tagen auf See bekomme ich nervöse Finger.................

noch sind es keine zwei Tage

die kommen von ganz allein....(die zwei Tage)

uvondo schrieb:die kommen von ganz allein....(die zwei Tage)

...das kann doch einen Seemann nicht erschüttern oder???

ich rede auch mehr von der Seefrau................(wegen der Erschütterung)

uvondo schrieb:ich rede auch mehr von der Seefrau................(wegen der Erschütterung)

die Seefrau hat keine Berührungsängste und weiß sich auch zu wehren, wenn sie es nicht mag....

So, ich muß mich jetzt um die nächste Mahlzeit kümmern, die Lebensmittel für morgen vorbereiten, und die Reinigungsarbeiten nicht vergessen.

uvondo schrieb:So, ich muß mich jetzt um die nächste Mahlzeit kümmern, die Lebensmittel für morgen vorbereiten, und die Reinigungsarbeiten nicht vergessen.

Und ich muss mich mal kurz ums RL kümmern.... bis denne

aber auch an Bord gibt es eine Kaffeepause....mit Apple Crumble Eis Erdbeeren und Schlagsahne. Das muß dann bis zum Abendbrot reichen.....

Und die Kombüse ist auch wieder sauber.

das hört sich alles sooo gut an, was Du uns da auf den Tich stellst und noch stellen willst.
Sag mal, darf man sich auch was Wünschen?

Ich hätte nämlich zu gerne ne`„Boujabais“, weisst Du wenn wir so in der Mittelmeergegend sind und könntest Du mir dann auch noch das genaue Rezept (wie was in welcher Reihenfolge) rausrücken, damit ich es per Flaschenpost heim an den Stammtisch schicken kann?

Ich würd das später dann gerne mal wieder nachkochen.
Auch der "Apple Crumble" ....oh....bitte, bitte das Rezept

Du traust Dich was.....aber da wir uns hier in Richtung feine franz. Küche bewegen, erstmal die Geschichte zur Bouillabaisse...(herauskopiert aus dem Internet, ich mußte lange suchen) (nein nicht bei wiki)

Bouillabaisse ist der Name einer bekannten südfranzösischen Fischsuppe, die den Status eines Nationalgerichts hat und zum Kanon der klassischen französischen Küche gehört. Als Ursprungsort gilt Marseille, wobei die Entstehungszeit des Gerichts unklar ist. Verwendet werden mindestens ein halbes Dutzend verschiedene Mittelmeerfische, um eine Vielfalt an Aromen zu erzielen, wobei der sonst in der Küche nicht verwendete Drachenkopf oder Skorpionfisch obligatorisch ist. Ob Muscheln und andere Meeresfrüchte in die Suppe gehören, ist unter Puristen umstritten. Meistens kommen Porree, Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten hinzu. Gekocht werden die Zutaten relativ kurz in einer Mischung aus Wasser und Olivenöl. Ihren typischen Geschmack erhält die Bouillabaisse durch Safran, Fenchel und getrocknete Orangenschalen als Gewürze. Die Fische werden nicht im Sud serviert, sondern separat; die Brühe wird über das Brot im Teller gegossen.

Die Bouillabaisse soll im Mittelalter als einfache Alltagskost der Fischer von Marseille entstanden sein, die bei ihrer Rückkehr vom Fischfang die kleineren und zum Verkauf ungeeigneten Fische in einen großen Topf mit kochendem Seewasser warfen. Mitunter ist zu lesen, dass die Urversion schon bei der Gründung der Stadt 600 v.Chr. von den griechischen Kolonisten aus Phokäa mitgebracht wurde. Auch andere Mittelmeerregionen erheben Anspruch darauf, diese spezielle Suppe erfunden zu haben. Aber die ältesten Rezepte in französischen Kochbüchern für Bouillabaisse datieren aus dem 19. Jahrhundert und haben nichts mit einer Mahlzeit einfacher Leute zu tun, die sich teure Gewürze wie Safran überhaupt nicht leisten konnten. Tomaten kamen erst nach der Entdeckung Amerikas im 16. Jahrhundert nach Europa. Und die heute in Werken wie dem Larousse Gastronomique festgelegte Zubereitung ist so aufwändig, dass sie nur von Küchenchefs in Restaurants erdacht worden sein kann.

Die Auffassung, es gebe so etwas wie ein "Original" eines Gerichts, das sich über Jahrhunderte hinweg entwickelt und naturgemäß verändert hat, ist ebenso unrealistisch wie unhistorisch, aber nichtsdestotrotz sehr verbreitet. Der Marseiller Anspruch, nur hier sei man in der Lage, eine Bouillabaisse "authentisch" zu kochen, ist in der kulinarischen Welt nichts Ungewöhnliches und der Eifer und die Leidenschaft, mit der um "das einzig richtige Rezept" gestritten wird, sind hier wie andernorts nur ein Beleg dafür, dass die eigene Küche - oder die Vorstellung davon - mit dem Gefühl der eigenen Identität sehr eng verbunden ist.

Zurück zur Bouillabaisse. Der Name ist vor dem 18. Jahrhundert nicht nachweisbar. Fischsuppen gab es im Mittelmeerraum aber schon in der Antike, darunter auch eine Drachenkopf-Suppe, deren Rezept von dem römischen Gelehrten Plinius dem Älteren (23 - 79 n.Chr.) überliefert wurde. 1785 ist zum ersten Mal in einem Buch von Bouillabaisse die Rede in der Schreibweise "Bouille Baisso", im Dictionnaire de Provence et du Comte Venaissin. Da heißt es: "Ausdruck der Fischersprache, eine Art Ragout, das dadurch hergestellt wird, dass man Fische in Meerwasser kocht." (Zitat aus Raymond Oliver, Frankreich tafelt, 2. Aufl. München 1977, S. 161)

Ebenso umstritten wie die Rezeptur, auf die wir gleich zurückkommen, ist die Etymologie des Wortes. Der Autor des Werkes von 1785 erklärt: "Man sagt bouille-basso, weil der Topf, sobald er kocht (bout), vom Feuer weggenommen wird (abaissé)." Diese Erklärung wird bis heute von vielen favorisiert neben einer weiteren, die "abaisser" mit "reduzieren" übersetzt. Doch es gab etwa ein Jahrhundert lang keine einheitliche Schreibweise; in Nizza sagte man "Boui Abaisso", im Languedoc "Boulhabaisso", in Narbonne "Boul-Abais". Der Fischexperte Louis Roule vertrat dagegen die Theorie, dass es sich um einen Dialektausdruck für "Bouillon de poisson" (Fischsuppe) handelt, was in der Provence wie "Bouillie de peis" ausgesprochen würde. Es habe sich um eine Suppe aus minderwertigen Fischen und Resten gehandelt, die in einem großen Kessel ausgekocht worden seien. (Raymond Oliver, Frankreich tafelt, 2. Aufl. München 1977)

Das klingt durchaus plausibel, denn als man in Frankreich noch offene Feuerstellen zum Kochen nutzte, hing in der Regel ständig ein Kochkessel an einem höhenverstellbaren Haken darüber, der eigentlich nie völlig geleert, sondern immer wieder mit Wasser aufgefüllt wurde und mit dem, was gerade vorhanden war, also Gemüse, Fleisch oder Fisch. Der Inhalt köchelte dann längere Zeit vor sich hin. Vom Feuer genommen wurde der Topf erst, als der geschlossene Herd Einzug in die Küchen hielt, Ende des 18. Jahrhunderts. Aber: Es gibt auch provencalische Rezepte für "Bouillabaisse", die gar keinen Fisch enthalten, was gegen Roules These spricht. Ich habe daher eine andere Theorie: Im Unterschied zu anderen Suppen und Eintöpfen wurde diese nicht stundenlang bei geringer Hitze geköchelt, also mit dem Topf oben am Haken, sondern nur relativ kurz dicht über dem Feuer, daher "bouilli à baisse" im Sinne von "niedrig über der Flamme gekocht".

Ein Rezept, das sehr große Ähnlichkeit mit einer Bouillabaisse hat und als Gericht der Fischer beschrieben wird, erschien 1790 in La Cuisine de Santé, wurde aber Matellotte du Poisson genannt. Als "Bouillabaisse à la Marsellaise" kam diese Fischsuppe zum ersten Mal 1830 in einem Kochbuch vor, enthielt da aber bereits hochwertige Zutaten wie Hummer.

Die folgenden Rezepte in deutscher Übersetzung stammen aus Raymond Oliver: Frankreich tafelt, 2. Aufl. München 1977:



Bouille-Baisse

"Für acht bis zehn Personen nimmt man sechs Pfund Fische wie Merlan, Seezunge, Karpfen, Queise etc. und 24 oder 30 Miesmuscheln, sechs geviertelte Zwiebeln, zwei passierte Tomaten, zwei trockene Lorbeerblätter, zwei Scheiben Zitrone, trockene Orangenschale, vier Nelken in einem Säckchen, Salz, Pfeffer, ein wenig Safran, eine gute Prise feingehackte Petersilie und einen halben Liter Weißwein, tut das Ganze in eine Kasserolle, nachdem man den Fisch zuerst gründlich gewaschen, abgeschuppt und in Scheiben geschnitten hat. Man fügt einen halben Liter feines Olivenöl und Wasser hinzu, um das Ganze zu bedecken. Dann läßt man es 40 Minuten lang auf scharfem Feuer kräftig kochen. Man schneidet zwei oder drei Scheiben Brot pro Person ab, nimmt den Fisch und die Nelken aus der Kasserolle, legt sie nebenbei auf einen Teller, schüttet das übrige über die Brotscheiben und serviert es als Suppe oder aber alles zusammen."

Louis Audot: La Cuisinière de la Campagne et de la Ville, Paris 1858


Provenzalische Bouille-à-Baisse

"Man tut in eine Kasserolle Scheiben von Zwiebeln und Karotten, ein Stück Sellerie, Kopfsalatblätter, Kerbel, Petersilie, Lorbeerblätter, Nelken, Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer und Wasser zum Bedecken und läßt das Ganze kochen. Man schneidet den für die Bouille-à-Baisse bestimmten Fischen die Köpfe ab, tut sie in den Topf und läßt sie kochen. Dann nimmt man den Topf vom Feuer und passiert die Suppe durch ein Haarsieb oder ein Tuch. Das ist vorerst einmal die Fischbrühe. Nun tut man ein wenig Olivenöl und gehackte Zwiebel in einen großen Topf und setzt ihn aufs Feuer; dann legt man auf den Boden des Topfes Fische wie Seebarsch, Weißfisch, Muräne, Rascasse (= Drachenkopf), Languste und mehrere andere, in Scheiben geschnitten und mit Petersilie und feingehacktem Knoblauch, einer Zitronenscheibe und ein wenig Tomatenpüree, Salz, Pfeffer und Safranpulver gewürzt; man feuchtet den Fisch mit gutem Olivenöl und einem Glas Weißwein an, fügt die vorbereitete Fischbrühe hinzu, bis sie den Inhalt des Topfes vollständig bedeckt und läßt schließlich das Ganze scharf kochen. Wenn die Flüssigkeit halb eingekocht ist, gießt man sie in eine tiefe Schüssel über ziemlich dicke Scheiben Brot, tut die Fische in eine zweite Schüssel und serviert das Ganze zusammen. Man kann wenn nötig die Fischbrühe, die eine Verfeinerung ist, weglassen und einfach mit Wasser kochen."

Baron Brisse: La Petite Cuisine, Paris 1875


Bouillabaisse

"Man richtet Suppengemüse aus Karotten, Zwiebeln, Porree, Petersilie, Thymian, Knoblauch und Lorbeerblättern her, schneidet alles in große Würfel und brät das Ganze leicht und langsam in gutem Olivenöl, würzt es mit Salz, Pfefferkörnern und geriebener Muskatnuß und verdünnt es mit einer Flasche sehr herbem Weißwein und zwei Litern Wasser. Man läßt es zwei Stunden lang kochen und gießt es durch ein feines Sieb. Den benötigten Fisch, und zwar roten Knurrhahn, Seebarbe, Barbet, Meeraal, Viperqueise und Weißfisch, nimmt man aus, wäscht ihn und schneidet ihn in Scheiben. Man stellt die fertige Brühe zurück aufs Feuer und tut den Fisch hinein, außer den Weißfisch, der später dazu kommt, weil er rascher gar wird, läßt den Fisch 20 Minuten lang kochen und fügt während des Kochens ein wenig Safranpulver und eine Prise Cayennepfeffer hinzu. Dann röstet man Scheiben Brot, legt sie in eine Terrine, richtet den Fisch in einem Haufen in einer tiefen Schüssel an, gießt die Brühe über das Brot und serviert beides gleichzeitig."

Dubusc: Nouveau Traité de Cuisine Pratique et Elementaire, Paris 1884


Fischlose Bouillabaisse - Aigo saou d'Uous

"Man zerschneidet einen Porreestengel und eine Tomate und tut sie mit einigen Löffeln Öl in eine Bratpfanne. Dann brät man sie einen Augenblick lang und fügt eine gehackte Tomate oder einen Löffel Tomatenpüree, drei oder vier gehackte und gequetschte Knoblauchzehen, ein Stück Fenchel, ein 'Bouquet garni' (= Petersilie, Thymian und Lorbeerblätter) und ein Stück Orangenschale hinzu sowie einen guten Liter Wasser, eine Prise Safran und ein Pfund Kartoffeln, in einen halben Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Stark salzen und pfeffern und rasch kochen. Am besten nimmt man Kartoffeln, die beim Kochen nicht zerfallen. Sobald sie so weich sind, dass sie dem Fingerdruck nachgeben, schlägt man fünf oder sechs Eier in die kochende Flüssigkeit, nimmt den Topf vom Feuer und lässt die Eier sich langsam pochieren. Man gießt die Suppe auf etwa einen Zentimeter dicke Brotscheiben, die man in der Schüssel ausgelegt hat und tut die Kartoffeln in eine zweite Schüssel, nachdem man sorgfältig das 'Bouquet garni' entfernt hat; dann tut man die Eier darauf, bestreut das Ganze mit gehackter Petersilie und serviert es sehr heiß."

Mistralat: L'Art Culinaire, 15. Juli 1897


Bouillabaisse

"Die provenzalische oder besser gesagt die Marseiller Bouillabaisse (...) muß aus den folgenden Fischen zubereitet werden: Rascasse, Chapon, Petersfisch, Meeraal, Baudroie, rote Seebarbe, Rouquier, Merlan, Loop sowie Langusten, Krabben und anderen Meeresschalentieren. (...) Allen diesen Ingredienzien, die im wesentlichen Fische des Mittelmeeres sind, darf man keine Miesmuscheln oder andere Schalentiere hinzufügen, wie man es allgemein in Pariser Restaurants tut. (...) Sehr rasch bei zugedecktem Topf sieben bis acht Minuten scharf kochen. Dann die zarten Fische (...) hinzutun und auf großer Flamme fertig kochen. Die gesamte Kochzeit einer Bouillabaisse beträgt nicht mehr als 14 bis 15 Minuten. (...) Anstatt mit Wasser kann man die Bouillabaisse auch mit einer Fisch-Bouillon ansetzen, die man vorher aus den Köpfen und abgeschnittenen Abfällen der größeren der verwendeten Fische gemacht hat. Das Brot in der Bouillabaisse darf weder geröstet noch gebraten sein. In Marseille wird für diesen Zweck ein besonderes, 'Marette' genanntes Brot verwendet. Einer der wesentlichen Punkte, um eine gute Bouillabaisse zu erzielen, besteht darin, sie so rasch und lebhaft wie möglich kochen zu lassen."

Larousse Gastronomique, Paris 1938

Es gibt noch mehr Varianten, aber das sind die mir geläufigsten, zwei davon stehen auch bei mir in Ommas altem Kochbuch.

Danke!
Das ist schön, dass Du auch den noch den Hintergrund, also die Entstehungsgeschichte noch reingestellt hast.

Ich hab das jetzt fein säuberlich in mein Kochbuch geschrieben und werde noch dieses Jahr diese historische Fischsuppe nachkochen. Hört sich zwar easy an, aber wenn man den Fischsud dann auch noch selber macht dünkt`s mir schon etwas anspruchsvoller. Sag Dir dann, wie es geschmeckt hat.

Heute solltest Du aber was, den "Magen wärmendes" auf den Piratentisch stellen, oder?
Wind und Regen (oder ist es die Gischt) peitscht an meinem Bullauge vorbei. Und es schaukelt mächtig.
Sieht ungemütlich aus. Hoffentlich hält sich mein kleiner Knirps gut fest,....da oben im Krähennest .

wollte ich heute als Vorspeise eine kleine Vorsuppe aus weißen Bohnen, frischem Gemüse (inkl. Knoblauch) sowie erlesenen Gewürzen aus meiner privaten Küche servieren. Dazu als Hauptgang Dorschfilet auf Gemüsebett usw. Gibt es aber erst nächste Woche. Denn bei dem Wetter benötigen wir etwas deftigeres. Da ich die weißen Bohnen ja nun aber schon gerstern eingeweicht hatte, wir es einen deftigen Weiße Bohnen Eintopf mit saftigen Kochwürsten geben sowie viel Gemüse und Kräuter. Vielleicht noch scharfe Hackbällchen dazu, mal sehen..... Rezept liefere ich nachher, ich muss jetzt in die Kombüse

.....wie vorausschauend ,....hast die Bohnen schon gestern schon eingeweicht.

Das wird uns bestimmt schmecken (denen mit robustem Magen) und die weniger "stabilen" sollen Zwieback essen und Kamillentee trinken.
http://www.google.de/search?q=zwieback&hl=de&prmd=imvnse&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=pHJAUPuLCeTe4QSy2oHwDQ&sqi=2&ved=0CDIQsAQ&biw=1321&bih=778

das kommt auf den Tisch und wird gegessen. Als "Nachspeise" gibt es 1 oder 2 Wodka..... Das klappt schon, außerdem duftet es gut (das Essen) UND die Bohnen hatte ich wegen der Bohnensuppe schon eingeweicht. UND außerdem habe ich seit der Geschichte zu Deiner Fischsuppe einen "Querverweis" im Hinterkopf, aber dazu später mehr.

...hast bestimmt ordentlich zu tun.
Heut ist ja wieder Freitag......und Du mit einem Bein schon wieder auf der Insel.
Hast Du von Patagon gehört? Ist er gut gelandet?
Weiss er schon, wann er wieder an Bord (sein Laptop wieder anschliesst, scheint ja immer ein komplizierter Akt zu sein?) geht?

@dale: versuchen wir es doch mal mit dem "Ausfegen" eines Fischstandes:

Ich nehme zunächst Karkassen verschiedener Fischarten. Die meisten Fischhändler geben die gern gegen geringes Entgelt ab.
Dann benötige ich noch etwas Fischfilet unterschiedlicher Arten: Lachs oder Meerforelle, Dorsch, Flunder, Aal, Makrele...
Es dürfen dann auch gern noch zwei oder drei Taschenkrebse (ersatzweise Garnelen anderer Herkunft) und ein Kilo Miesmuscheln sein.

Aus 2 Bund Suppengrün koche ich zunächst eine Gemüsebrühe, die ich durch eine Stoffwindel laufen lasse.

Dann schwitze ich 2 - 3 Schlotten mit etwas Knoblauch in Olivenöl an. Nun werden zunächst die Karkassen angeröstet, dann die Muscheln und anschließend das Ganze mit etwas Weißwein (Chardonnay) abgelöscht. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und zum Kochen bringen. Mit Pfeffer, Salz, Piment, Lorbeer würzen. Sobald sich die Muscheln geöffnet haben, sie aus dem Sud fischen, das Fleisch auslösen und beiseite stellen. Die Schalen zurück in den Sud. Die Krebse in den kochenden Sud geben (das ist wie Hummer kochen!). 3 bis 4 gehäutete und zerteilte Tomaten hinzugeben. Und alles etwa 20 bis 30 Minuten kochen. Die Krebse herausnehmen, die Scheren aufbrechen und das Fleisch entnehmen (viel ist nicht dran) und beiseite stellen. Den Sud durch ein Haarsieb oder eine Windel geben und erneut aufsetzen.

Währenddessen die Fischfilets in mundgerechte Stücke zerteilen und etwas Lauch in sehr feine Streifen schneiden. Sobald der Sud kocht den Fisch darin garziehen. Den Lauch hinzugeben und kurz garen. Anschließend das Krebs- und Muschelfleisch erhitzen (nicht mehr kochen). Nochmals abschmecken und mit Safran oder Kurkuma dem ganzen noch etwas Farbe verleihen.

In vorgeheizten Suppentellern servieren und mit etwas frischem Schnittlauch überstreuen.

Wer mag, nimmt noch eine Tasse Reis dazu... ansonsten etwas Baguette.

Dein Rezept ist auch nicht von schlechten Eltern...dann kannst Du ja jetzt für 2 Tage die Kombüse übernehmen. Bin zwar nicht auf Sylt, komme ich auch vor Spanien nicht mehr hin, habe aber auch so genug zu tun. Dann man ran an die Pötte..............

da lass ich jede Boullabaise dafür stehen....war super lecker...gut, dass ich die Nacht an Deck verbrachte

und jetzt zum essbaren Teil... Früher nahm man für Labskaus Essensreste und machte daraus eine Mahlzeit. Heute nimmt man gepökeltes Fleisch....Ich nehme Cornedbeef.....

Nachdem ich eben schon Zwiebeln gewürfelt habe, dünste ich die jetzt bei mittlerer Hitze in der Pfanne an. Sobald die gleich glasig sind, kommt das Cornedbeef dazu und ich lasse es gemeinsam sanft anschmoren. Nebenher koche ich gerade die Kartoffeln ab.
Beides ist jetzt soweit fertig, jetzt werden die Kartoffeln grob gestampft und dann der Pfanneninhalt, der vorher noch eine Hieve Rapskernöl verpasst bekommen hat, darüber geschüttet (inzwischen im Topf) und mit in Würfeln geschnittenen Gewürzgurken (nicht zu wenig) verrührt. Jetzt erst Salz und Pfeffer, sowie den essighaltigen Gurkensaft der Gewürzgurken. (evtl. mehrmals nachwürzen...inkl. Gurkensaft). Etwas ziehen lassen. Nebenbei Brateier abbruzzeln und schonmal das Matjelfilet (auf besonderen Wunsch von Maschera) auf den Tellern drapieren. Labskaus auffüllen mit jeweils 1 - 2 Brateier abdecken und essen.
Hört sich nach einfachem Essen an, ist einfach herzustellen und schmeckt einfach gut. Jedenfalls uns Norddeutschen/Wikingern und auch Galliern.

UND Silvi, Dein Wunsch geht in Erfüllung.....ab in die Kombüse, es gibt viel zu tun hier unten......

allein "renovieren", dafür lege ich jetzt die Füße auf dem Achterdeck hoch, fülle vorher noch in meiner Kühlkammer ein Bierchen ab, und lass mich bräunen. Silvi, dat haste jetzt davon........