Rezepte, Rezäptchen, Rezepturen...

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Rezepte, Rezäptchen, Rezepturen...

Beitrag  QuoVadis am Mi 13 Jun 2012, 20:11

das Eingangsposting lautete :

Ich mag das Kochen nicht so gerne, aber ich liebe Kochrezepte zu lesen...
Dafür mag ich das Essen...
Ein Dilemma.


LG, QV
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QuoVadis

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http://de.wikipedia.org/wiki/Mops_%28Hund%29

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Kartoffelsuppe

Beitrag  Lobelie am Mi 24 Apr 2013, 14:27

Ich mache mir die Sache leichter - mit einer Kartoffelcreme-Suppe.

In einer guten halben Stunde fertig:

Kartoffeln aufsetzen.

Während die kochen, schnell das aufschneiden, was später hineinkommen soll: ab damit in kochendes Salzwasser, in der Reihenfolge: zuerst das, was länger braucht, zum Schluß den Lauch.

Zwischenzeitlich sind die Kartoffeln fertig, werden püriert und mit Milch und Brühe aus dem Nachbartopf aufgegossen. Die gargekochte Beilage einfüllen, nach Gusto würzen.
Klappt immer und geht schnell.

Naja. ›Klappt immer‹ stimmt nicht. Einmal war die Milch sauer, die ich reingekippt habe.
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Kartoffelsuppe für Feinschmecker

Beitrag  fab Jack am Mi 24 Apr 2013, 15:35

... aber ganz ohne SchnickSchnack:

400 Gramm Kartoffeln
200 Gramm Lauch (nur das Weiße)
125 Gramm Butter

Salz, Pfeffer

Gemüse schälen und säubern - für 1 Stunde in 4 Liter Wasser kochen, so dass sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert. Das ganze dann durch ein Sieb passieren - die Butter dazu geben, salzen und pfeffern, noch 2-3 Mal aufkochen lassen, dann Miam.



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Klingt gut, aber...

Beitrag  Lobelie am Mi 24 Apr 2013, 15:45

125 g Butter - das schmeckt sicher sehr fein, ist aber nicht gerade Diät, nicht? Very Happy
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Kartoffelsuppe

Beitrag  fab Jack am Mi 24 Apr 2013, 16:03

an sich ist schon schlecht für den Diätiker. Dann lieber gleich mit Butter - viel Butter! Very Happy
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Kartoffeln

Beitrag  stringa am Mi 24 Apr 2013, 16:42

gehen NICHT ohne Butter, VIEL Butter.

Ich halte es da durchaus mit Herrn Lichter, der für sein Kartoffelpüree ein kleines Stück absäbelt - es zur Seite legt und den verbliebenen Rest von 225 g in sein Püree kippt Very Happy
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Wenn

Beitrag  Lobelie am Mi 24 Apr 2013, 16:46

ich nur für mich kochen würde, würde ich es auch so machen. Very Happy Very Happy Very Happy

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... oder wie Robuchon,

Beitrag  fab Jack am Mi 24 Apr 2013, 16:50

... der für sein Pürée die Kartoffeln in Milch kocht und genau so viel Butter rein kippt wie Kartoffeln - Hammer!
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Und hier noch

Beitrag  stringa am Mi 24 Apr 2013, 17:05

der Meister höchstpersönlich:

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Wo wir doch neulich von "Saison" sprachen

Beitrag  stringa am Di 30 Apr 2013, 18:02

wie stehts denn hiermit



Ich hab den ersten schon gekocht und morgen gibts auch noch ein paar Stängelchen.

Wenn ich ehrlich bin, ist es ein überschätztes Gemüse, ich koch's auch nur aus Tradition. Um überhaupt noch ein bißchen Geschmack rein zu bringen, bzw. drin zu erhalten, bereite ich Spargel am liebsten in der Pfanne zu.

Spargel in ca 2 cm lange Stücke schneiden, aber schräg, damit möglichst viel Querfläche entsteht.
Ordentlich Butter in die Pfanne (vorher noch mal Horst Lichter und seinen Umgang mit Butter bedenken), die Spargelstücke hineingeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone würzen.
Bei ganz kleiner Hitze langsam gar dünsten (dauert ca 10 Minuten) und fertig.

Sauce kann ja noch zusätzlich drüber, muß aber nicht.

Und für alle, die sparsamen Gemütes sind und denen es um die schönen Spargel-Schalen leid tut, hier noch das Rezept für Spargelsuppe:

Die Spargelschalen mit etwas Hühner- oder Gemüsebrühe in viel kaltem Wasser aufsetzen und schön lange und langsam vor sich hin kochen lassen, so 2 - 3 Stunden.

Dann eine schöne Mehlschwitze, vielleicht auch mit Grieß anstatt Mehl herstellen, mit dem Spargelsud auffüllen und mit Zitrone, oder Weißwein, oder Sahne verfeinern. Schmeckt sehr intensiv nach Spargel, mehr als das eigentliche Gemüse und ist außerdem unheimlich gesund.
Laughing Laughing Laughing
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Danke, Stringa,

Beitrag  Lobelie am Di 30 Apr 2013, 18:24

das hört sich gut an - und beide Rezepte waren mir noch unbekannt.

Bist du dir wegen der zehn Minuten sicher? Spargelkochen dauert immerhin doppelt so lang.
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Lobelie,

Beitrag  stringa am Di 30 Apr 2013, 18:40

wegen der kleinen Stücke geht's schneller, aber ich mags auch zugegebenermaßen gern noch bißfest.
Kann man ja einfach testen, ich würde nur anraten, in der Nähe der Pfanne zu bleiben,

a) wegen anbrennen (wenn die Hitze zu hoch ist, werden sie schnell braun)

und

b) wenn man zu lange dünstet, hat man Mus Smile


Ich würde außerdem eine Pfanne mit Deckel empfehlen.

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Donnerstag

Beitrag  Lobelie am Di 30 Apr 2013, 19:44

ist wieder Markt - dann werde ich es mal ausprobieren... Obwohl Spargel in dieser Saison sauteuer ist.
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yepp Lobelie -

Beitrag  fab Jack am Di 30 Apr 2013, 19:57

sauteuer und hölzern - ich warte geduldigauf Mitte Mai, dann aber richtig! Dazu Semmelbröselbutter - tja, Stringa, der Lichter im Video bezieht sich auf Lafer: 500 Gramm Butter auf 500 Gramm in Milch gekochten Kartoffeln fürs Pürée...

Im Mai also Spargel mit Butter und Lafer-Pürée-Rezept Very Happy Mampf!

Und den grünen Spargel, den hau ich auch direkt in Pfanne.



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Spargelzeit

Beitrag  Lobelie am Mo 06 Mai 2013, 14:06

Also langsam geht es wirklich los.

Grüner Spargel mit Entenbrust (grünen Spargel esse ich auch gern kalt als Salat) ist durch, gestern gab es ausgesprochen wohlschmeckenden richtig dicken weißen Spargel (sauteuer) klassisch mit Sauce und gekochtem Schinken, und heute probiere ich Dein Spargelcremesuppen-Rezept aus.

1,5 Stunden Kochzeit sind schon um, und es riecht total intensiv nach Spargel. Eigentlich fast schon zuviel...

Ich merke aber auch gerade, daß ich die Brühe vergessen habe - vielleicht liegt es daran?

Und falls ich keine finde: kann man die auch weglassen?

Nachtrag:

So, Gemüsebrühewürfel habe ich gefunden und gerade zwei Stück eingeworfen... Very Happy
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Lobelie,

Beitrag  stringa am Mo 06 Mai 2013, 15:00

natürlich kann man auch nur mit Salz und Pfeffer würzen, wird aber ungewohnt schmecken, weil wir alle schon so an diese Geschmacksverstärker gewöhnt sind.

Kleiner Tip am Rande, wenn einem etwas zu fade schmeckt und man keine Brühe oder Fondor oder ähnliches beigeben will oder kann, Zucker hilft oder Zwiebel(pulver).
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am liebsten esse ich den

Beitrag  uvondo am Mo 06 Mai 2013, 15:17

grünen dünnen Spargel roh. Der schmeckt so schön nussig. Alternativ aber auch nur die Spargelspitzen mit viel Knoblauch, Bandnudeln und leicht angebratenem Lachs, so daß der innen noch glasig ist. Alles leicht unter die Bandnudeln heben.

ODER sowohl weißen und auch grünen Spargel (nicht dicker als 0.5 cm Durchmesser) leicht anbraten und karamelisieren. Mir persönlich schmeckt Lammfilet dazu, wobei....und nun würde es endlos werden...........
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Die Gastro-Kritik

Beitrag  Lobelie am Di 07 Mai 2013, 14:41

gestern fiel sehr positiv aus - das Spargelcreme-Süppchen kommt auf die Liste der bewährten Rezepte. Wo es Kritik gab, lag es allein an der Köchin, die nach ihrem eigenen Geschmack salzt.

Ansonsten habe ich statt Sahne Creme double genommen und noch Schnittlauch und Kresse hinzugefügt.

Das war eine runde Sache! Danke für die Anregung, Stringa.
Blümchen!
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Spargelsuppe, die X-te...

Beitrag  Oldoldman am Di 07 Mai 2013, 15:56

Ich weiß, ich komme damit etwas spät, denn die wesentlichen Rezepte sind schon ausgetauscht. Mein Tipp:

Wer ganz normal gekochten Spargel zubereiten will, sollte vorher die Schalen in Wasser (mit Salz und einer kräftigen Prise Zucker) abkochen. Dann den geschälten Spargel in dem Sud zubereiten. Und für die Suppe selbst dann nochmals frischen Spargel schälen, Schalen im Sud abkochen, die Spargelstangen kurz darin garziehen und anschließend als Einlage in löffelgerechte Stücke zerteilen. Die Suppe mit Mehlschwitze und Sahne / Creme double binden. Angesichts dieser Konzentration des Suds kann man auf Hühnerbrühe und Co. gut verzichten...

Was die Kochzeiten von Spargel angeht, liege ich näher an den 10 Minuten, bei dünneren Stangen auch darunter. Bei mir darf der Spargel noch Biß haben. Der ultimative Test ist: Spargelstange am Ende mit zwei Finger packen und waagerecht halten. Er soll dann nur ganz leicht durchbiegen...
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Stringa,

Beitrag  Lobelie am Mi 22 Mai 2013, 23:14

ich habe gestern erstmals Dein Spargel-Brat-Rezept ausprobiert:

http://libertalia.forumieren.com/t14p100-rezepte-rezaptchen-rezepturen#14082

O.K., das mit dem Schräganschneiden habe ich weggelassen, schlauerweise die Spitzen aber erst später beigegeben.

Weißt du, wielange ich diesen grünen Spargel gebraten habe? 30 Minuten, und da waren die unteren Enden immer noch mehr als nur knackig.

Liegt das daran, daß ich keinen Deckel aufgesetzt hatte?

Es war jedenfalls wegen des leichten karamelisierenden Effekts (Zucker) eine äußerst schmackhafte Angelegenheit - aber die Zubereitungsdauer?
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Entschuldige, stringa, wenn ich jetzt mal antworte..

Beitrag  Oldoldman am Mi 22 Mai 2013, 23:25

... aber ich bin gerade ON.

Lobelie, die Bratzeit bestimmt sich natürlich nach der Dicke der Stangen. Ein Deckel ist allerdings sehr empfehlenswert, hält er doch die Hitze am Gargut. Nach meiner Erfahrung sind 10 Minuten (ich mag eben knackiges junges Gemüse pirat ), längstens jedoch 15 Minuten ausreichend. Wichtig nur, daß das Gemüse häufig gewendet wird. Das kann bei einer vollen Pfanne schon mal schwierig werden...

Im Ergebnis schmort der Spargel im eigenen Saft (und dem Butterschmalz), bei dem dann das Karamell entsteht.
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Also Oldy,

Beitrag  Lobelie am Mi 22 Mai 2013, 23:58

die Stangen waren mittel, ich habe eine große Pfanne und keinen Deckel benutzt und auch kein Butterschmalz (das man mehr erhitzen kann), sondern Butter.

An Alle: unter diesen Bedingungen eine halbe Stunde einplanen, und die Spitzen erst nach einer Viertelstunde beigeben!
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Huch, hab ich glatt überlesen,

Beitrag  stringa am Do 23 Mai 2013, 00:53

diese Spargel-Schwierigkeiten.

Also, Lobelie, bei weißem Spargel sind meine Spargelabschnitte höchstens 1 cm breit und das Schräg-Schneiden ist schon wichtig, du mußt eine große Fläche haben, aus der der Spargelsaft austreten kann.
Und falls ich den Deckel vergessen haben sollte, sorry, manchmal kann man sich aus der Routine nicht herausdenken (ist wie mit der Fotobearbeitung, meine Lieben).
Wenn man also diese Spargelabschnitte so einfüllt, daß sie den Boden bedecken, (alle Abschnitte müssen Kontakt zum Pfannenboden haben), den Deckel drauftut, dann kommt das garantiert hin mit 10 Minuten bis Viertel stunde.
Schon nach 2 bis 3 Minuten müßte in der Pfanne Spargelsaft zu sehen sein (Oldoldman, auch da hast du recht, man muß ab und zu nachsehen und wenden), und in diesem Saft gart der Spargel dann.
Ich hab auch die Köpfe immer gleich mit dazu getan, die lasse ich natürlich unzerschnitten.

Bei grünem Spargel, der ja dünner ist, gilt das gleiche Prinzip, die Pfanne nicht voll machen, nur den Boden bedecken. Ich schäle den grünen Spargel auch ein bißchen ab, müßte man eigentlich nicht, aber der Saft soll in der Pfanne ja austreten, und die Stücke können auch ruhig länger sein, aber schräg anschneiden macht auch hier einen Unterschied.

Ich hoffe, beim nächsten Mal klappts Smile
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Spargel roh? Ja, das geht und kommt gut!

Beitrag  Oldoldman am Do 23 Mai 2013, 10:50

Zum Beispiel mal als Spargelsalat.

Zutaten:
500 gr. Spargel
3 fleischige Tomaten
3 Eier
Yoghurt
Mayonnaise
Eierlikör
etwas Zitronensaft, Pfeffer, Salz, Zucker.
Kresse als Deko

Wenn es unbedingt mit Fleisch sein muß: Hühnchenbrustfilet

Zubereitung:
Den Spargel schälen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Die Tomaten häuten und in Würfel schneiden (nur das Fleisch verwenden - den Saft anderweitig verarbeiten). Die Eier hart kochen, das Eigelb durch ein Sieb passieren, das Eiweis ebenfalls würfeln.

Aus dem passierten Eigelb, der Mayonnaise, Yoghurt, Eierlikör ein Dressing anrühren. Mit den Gewürzen abschmecken und die Säure mit dem Zitronensaft einstellen.

Spargel-, Tomaten- und Eiweißstücke zusammengeben und mit dem Dressing vermischen. Eine Stunde ziehen lassen und mit Kresse verziert kühl servieren.

In der "fleischlichen Variante" die Hühnerbrust garen (ob nun gekocht oder gebraten ist reine Geschmackssache) und in mundgerechte Stücke zerteilen. Diese (erkaltet) zu den übrigen Zutaten geben.

Dazu Baguette und einen schönen Grauburgunder.
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Ja, man lernt hinzu...

Beitrag  Lobelie am Do 23 Mai 2013, 15:26

Das Schräganschneiden hatte ich natürlich "vergessen", und meine Abschnitte waren auch 2-3 cm lang. Beim nächsten Mal weiß ich Bescheid, worauf es ankommt.

Aber Spargel roh? Das Salatrezept läßt sich doch sicher auch mit gekochtem Spargel und ohne Eierlikör verwerten, nicht?

Heute muß ich was mit geschälten Tomaten (in der Dose) veranstalten; letztere befand sich nämlich in der Klappe mit Katzenfutter, und als ich heute morgen in aller Routine die Katzenfutterbüchse öffnete, schwappten mir die Tomaten entgegen... Very Happy Die konnte ich den Katzen natürlich nicht anbieten.
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@Lobelie: natürlich kann man - frau auch!

Beitrag  Oldoldman am Do 23 Mai 2013, 15:46

Das ist ja das Schöne am Kochen:
dem Experiment ist Tür und Tor geöffnet. Da sollte man der Maxime des Wissenschaftstheoretikers Ian Hacking, »Experimentation has a life of its own«, folgen und den in der Wissenschaftstheorie vollzogenen Wandel hin zu einer stärkeren Betonung der prozeduralen, handlungsbezogenen Aspekte in der Küche nachvollziehen... Laughing

Wer mag, kocht oder brät / schmort den Spargel. Er sollte aber noch "Biß" haben.

Den Eierlikör darf man nach meiner Erfahrung unter keinen Umständen weglassen. Da ist der alte Grundsatz aus der Grogherstellung - Rum muß, Zucker darf, Wasser muß nicht unbedingt sein - auf das Dressing zu übertragen.... clown
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