Rezepte, Rezäptchen, Rezepturen...

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Rezepte, Rezäptchen, Rezepturen...

Beitrag  QuoVadis am Mi 13 Jun 2012, 20:11

das Eingangsposting lautete :

Ich mag das Kochen nicht so gerne, aber ich liebe Kochrezepte zu lesen...
Dafür mag ich das Essen...
Ein Dilemma.


LG, QV
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QuoVadis

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http://de.wikipedia.org/wiki/Mops_%28Hund%29

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Chefkoch Uvondo

Beitrag  Gast am Mo 03 Sep 2012, 19:43

Boah, blitzt das hier..... Shocked
Aber sag mal , gibt es für "Zuspätkommer" auch noch was ab?
"Labskaus" hab ich schon oft gehört aber als ich deine Zubereitung hier gelesen habe....mußte ich eingestehen, so etwas noch nie gegessen zu haben..... Sad
"Hört" sich wirklich lecker an.....kannst Du beschreiben, womit es geschmacklich Ähnlichkeit hat?

ich versprech auch, dass nächste mal helfe ich dir beim putzen..... Very Happy

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moin moin steffilein

Beitrag  uvondo am Di 04 Sep 2012, 07:23

1. .....natürlich bist auch Du mir als Küchenhilfe immer herzlich willkommen.

2. .....Es ist noch ein kleiner Rest vom Labskaus da. Wie soll ich Dir die Geschmacksrichtung beschreiben?: Schließe mal die Augen und denke ans Essen und an Düfte......leicht kartoffelig....fleischig....samtigsüßlich...leicht pfefferig...dazu den leichtsalzigen Matjes und das Bratei. Du kannst Labskaus nicht erklären, Du mußt es im Mund haben. Und das alles in deftiger Ausführung......

Also bis später in der Kombüse....
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Alle scheinen Landgang zu haben......

Beitrag  uvondo am Di 04 Sep 2012, 13:35

dabei sollte es heute das große Fressen (richtig..wie im Film) geben..... Niemand macht mit, also nehme ich mir ein neues Fass Bier und gehe wieder aufs Achterdeck........Dazulegen erlaubt, aber nicht unbedingt wecken.....
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Uvo, wen hast du überredet,

Beitrag  stringa am Di 04 Sep 2012, 17:52

sich als Speisenunterlage zur Verfügung zu stellen Very Happy ?

Wenn ich mich recht erinnere, kommt so eine Szene in dem Film vor.
Eine reizvolle Mollige, von der und auf der dann gegessen wurde.

Und, Uvo, du weißt hoffentlich noch, wie der Film endete Twisted Evil Twisted Evil Twisted Evil !
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mal so ganz nebenbei

Beitrag  uvondo am Mi 05 Sep 2012, 12:45

die Minestrone ist fertig, danach gibt es Feuerlachs mit Rosmarinkartoffeln. Der Grill brennt schon.....
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Aus gegebenem Anlass - Gumbo

Beitrag  stringa am Do 25 Okt 2012, 15:03

Jemand muß ja mal an den Magen der Seeleute auf der Phoenix denken. Diese wagemutigen Matrosen, kaum dem letzten Hurrikan entronnen, schwer arbeitend an was auch immer für Leinen, sollten die Möglichkeit haben, etwas Nahrhaftes in der K(ra)ombüse zu finden, und zwar ständig.

Da trifft es sich gut, daß grade Hurrikan war, denn da wird ja allerlei vom Meeresgrund hochgeschwemmt, was man für dieses Rezept gut verwenden kann, u. a.

Also, Grundlage ist die sogenannte Roux, eine braune Mehlschwitze. Muß Ich jetzt noch erklären, was eine Mehlschwitze ist ? Ich fürchte, ja.

Also, Öl in einen groooßßßen Topf, soviel, daß es den Topfboden gut bedeckt, dann Mehl zugeben, ich denke mal 4 leicht gehäufte Esslöffel und nun rühren.
Weiter rühren, weiter rühren, immer dabei bleiben und an was Meditatives denken.

Meditation paßt insoweit gut, als man so aufmerksam bleiben muß, damit man blitzartig reagieren kann, wenns zum Punkt kommt, d. h. wenn das Mehl über hellbraun, mittelbraun sich zum Dunkelbraun verfärbt.
Jetzt muß man mit kobra-artiger Schnelligkeit gehackte Zwiebeln zugeben und den Topf von der Platte ziehen.
Denn das Mehl neigt leider dazu, in Sekunden schwarz zu werden und das kann nur gestoppt werden, indem man was Nasses dazugibt, z. B. Zwiebeln, oder auch ein bißchen Brühe.

Sind die Zwiebeln auch hellbraun, dann alles andere (ob vom Meeresgrund, von den Bordplanken oder aus dem Supermarkt) kleingeschnitten dazugeben. Also alle Arten von mediterranem Gemüse, Stücke von Hähnchen, Schweinefleisch, Krabben, Muscheln, feste Fische, Hummer, Vögel, Quallen, Brennesseln , ich sag ja, was man halt so findet.
Gewürzt wird mit südlichem Gewürz-mix, also Salz, Pfeffer, Paprika oder Chili, mediterrane Kräuter, Knoblauch, Zitrone und bitte nicht vergessen, ein Löffel Zucker.

Es gibt 2 Sachen die müssen rein, einmal Okra-Schoten, gibts in den besseren Supermärkten oder beim Türken um die Ecke, und Erdnüsse, klein gehackt (ich hab auch schon Erdnußbutter genommen).
(Oder Jack geht auf eine kleine Raubzug-Runde und plündert die Erdnußschälchen der Hotel-Bars)

Das Ganze füllt man dann mit Brühe auf, stellts auf kleine Flamme und kanns dann vergessen, zumindest solange, bis man Hunger hat.

Je länger dieser Topf auf dem Herd steht, um so besser wird er. Man kann und sollte auch immer wieder mal was Neues reinwerfen, kann nicht schaden.

Und da man ja ziemlich lange warten muß, bis alles durch ist, hier noch ein paar Auszüge meines Lieblingsdichters T.Pratchett. Er schreibt zum Gumbo:

"Sie war immer der Ansicht gewesen, daß sie mit einem Stück Fleisch Dinge anstellen konnte, die den betreffenden Ochsen sehr überrascht hätten. Doch jetzt mußte sie sich der Erkenntnis stellen, daß dies gar kein richtiges Kochen war. Zumindest dann nicht, wenn man die entsprechenden Tätigkeiten in Gennua (kann auch Antigua, Aruba, New Orleans sein) zum Maßstab nahm.

Beim Kochen außerhalb dieser Stadt ging es nur darum, auf möglichst angenehme Weise am Leben zu bleiben, indem man kleine Teile von Tieren, Vögeln, Fischen und Gemüse erhitzte, bis sie braun wurden.

Seltsamerweise stand den Köchen in Gennua eigentlich kaum etwas zur Verfügung, das sich kochen ließ, so schien es ihr. Sie glaubte, daß Nahrung vier Beine besitzen mußte oder 2 Beine und 2 Flügel oder wenigstens Flossen.

Es fiel ihr schwer, sich vorzustellen, daß Essbares im Rohzustand mehr als vier Beine aufwies.

Nun, in Gennua gab es nicht viel zu kochen - und deshalb wurde ALLES gekocht. Nanny hatte nie von Garnelen, Langusten und Hummern gehört. Für sie sah es danach aus, als zögen die Bewohner von Gennua ein Schleppnetz über den Meeresgrund, um anschließend alles, was sich darin verfing, in den Kochtopf zu stecken.

Einem guten gennuanischen Koch genügten der organische Inhalt einer Handvoll Schlamm, mehrere trockene Blätter und einige Kräuter mit unaussprechbarem Namen, um eine Mahlzeit zu produzieren, vor der Gourmets in Tränen der Dankbarkeit ausbrachen und auf Knien um eine zusätzliche Portion flehten.
....

Nanny trat näher und blickte in den Kessel. Seltsame Gebilde schwammen an die Oberfläche und versanken wieder in einer zähflüssigen braunen Masse. Blasen bildeten sich, wuchsen und zerplatzten mit einem klebrig klingenden Plop. In diesem Topf konnte alles passieren. Es war sogar denkbar, daß spontanes Leben darin entstand.

















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Und ich dachte immer,

Beitrag  Lobelie am Do 25 Okt 2012, 16:46

Mehlschwitze geht nur mit Butter...

Und ist dieses Gumbo irgendwann mal fertig? Oder ist es egal, wenn alles verkocht ist?

Ich war jedenfalls rechtzeitig da - hat sehr gut geschmeckt! Und jetzt wieder zur Winsch, ob mit, ob ohne Handschuhe...
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Nö, Lobelie

Beitrag  stringa am Do 25 Okt 2012, 18:04

das kann immer so weiter brodeln.

Das ist wie mit dem Sauerkraut-Topf, der früher hinten auf der Herdfläche den ganzen Winter über vor sich hin kochte.

Wie gesagt, muß natürlich immer mal aufgefüllt werden, aber ihr seid ja noch eine Weile auf See bzw. in Küstennähe unterwegs, einfach Schleppnetz auswerfen Very Happy
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Mmmh - lecker!

Beitrag  Gast am Do 25 Okt 2012, 18:06


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Das mit dem Essen

Beitrag  Lobelie am Do 25 Okt 2012, 21:21

und der kulinarischen Kritik ist manchmal gar nicht so einfach

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Wirsing soll´s also sein, Patagon.

Beitrag  stringa am So 25 Nov 2012, 16:14

Vom Wirsingkopf die äußeren Blätter abmachen, bei denen, die noch gut aussehen, mittleren Blattstiel rausschneiden, die Blätter, die braune Flecken haben oder an den Rändern angeknabbert aussehen, wegwerfen.
Mit dem Blatt abmachen, mittlere Blattrippe entfernen weitermachen, bis der Kohlkopf nur noch etwa halb so groß ist.
Diesen kleinen Kopf jetzt vierteln, von jedem Viertel unten den Strunk rausschneiden.

Jetzt den ganzen Kohl, Blätter und Viertel in kochendes Wasser in einen großen Topf tun, viel Salz dazu, das Wasser kann wie bei Pasta Meerwasser-Qualität haben.

Ungefähr 20 Minuten kochen bei kleiner Flamme.

In der Zwischenzeit gehackte Zwiebeln, feingewürfelten Speck im Topf anbruzzeln, dann 1 - 2 Esslöffel Mehl dazugeben, gut verrühren und mit ca einem halben Liter Gemüsebrühe auffüllen.Man braucht unbedingt einen Schneebesen dazu, sonst gibts Klümpchen.

Das Ganze müßte eine dünnflüssige, aber cremige soßenähnliche Konsistenz haben.

Den gekochten Wirsing jetzt aus dem Topf fischen und auf einem Brett grob hacken, dann in die Bechamel-Sauce geben.

Jetzt fertig würzen mit Pfeffer, Muskat, evtl. Majoran und ein bißchen Piment.

Voila, Guten Appetit !
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Kein Wunder,

Beitrag  Lobelie am Di 26 Feb 2013, 09:31

daß sich die Leute so aufregen:

• Eine Nation von Köchen, die nicht kochen

Mehr als zwei Drittel der Frauen (68 Prozent) und fast die Hälfte der Männer (44 Prozent) schätzen ihre Kochfertigkeiten als gut ein. Während ein weiteres Viertel der Frauen den eigenen Kochkünste gar die Note "sehr gut" erteilt, geben weitere 30 Prozent der Männer zu, nur wenig kochen zu können. Dass die Deutschen kochen können, bedeutet aber noch lange nicht, dass sie es auch tun würden: Nur in der Hälfte aller Haushalte gibt es täglich etwas Selbstgekochtes.

• Fertiggerichte für alle Bildungsschichten

Besonders die jüngeren Deutschen nutzen Fertiggerichte: Bei den 18-25-jährigen geben 42 Prozent an, ein bis zweimal wöchentlich zuzugreifen. Immerhin 17 Prozent sagten, fast jeden Tag (drei bis fünfmal wöchentlich) Fertiggerichte zu nutzen. Menschen mit Abitur oder Studium greifen dabei ebenso häufig zu, wie Befragte mit Volks- oder Hauptschulbildung.
http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/ernaehrung-tk-umfrage-enthuellt-essgewohnheiten-der-deutschen-a-884920.html

Was ich allerdings empfehlen kann, ist die Paella von Frosta. Natürlich muß man auch bei diesem Produkt erst einmal glauben, daß da alles natürlich sei, ohne Geschmacksverstärker etc. : aber wenn's so schmeckt, wie es schmeckt, dann glaubt man es leichter - dies nur als Tip, wenn man mal gar keine Lust zum Kochen hat und trotzdem etwas Warmes essen will.
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Und jetzt mal zu den

Beitrag  uvondo am Do 07 März 2013, 14:39

täglichen Missgeschicken, die einem passieren können. Ich habe gestern abend eine Hühnersuppe mit allem drum und dran gekocht. Riesenpott, schmeckte aber so richtig "aber hallo". Ich wärme sie gerade auf, und da isse sauer. Jetzt bin ich sauer..............
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Ist mir in der letzten Woche auch passiert -

Beitrag  Lobelie am Do 07 März 2013, 14:44

aber erst am 3. Tag.

Ich tippe mal, daß es am Gemüse lag.
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Hi Lobelie

Beitrag  uvondo am Do 07 März 2013, 14:53

ich arbeite ja immer mit frischem Gemüse. Eventuell (das favorisiere ich) war der Topf nicht richtig sauber. Irgendwie noch so ein kleiner Film auf der Seitenwand den ich nicht bemerkt habe. Ich ärgere mich immer noch............
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und da ich ein trotziges Kerlchen bin

Beitrag  uvondo am Do 07 März 2013, 15:39

habe ich gerade einen Ausflug nach Laboe gemacht und so richtig große Hähnchenschenkel gekauft. Ich will Huhn. Die kommen jetzt in den Kochpott, danach werden die ordentlich gewürzt und dann nachher irgendwann abgebraten, so richtig krosch. Nur was es dazu gibt, so weit bin ich noch nicht..............
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wie wärs mal mit Risibisi, Uvondo

Beitrag  stringa am Do 07 März 2013, 17:11

guten Reis (ich nehm immer Basmati) gar kochen, tiefgekühlte Erbsen mit Salz und Zucker garen, beides danach vorsichtig mit viel Butter vermischen - voila!
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@uvondo: Ist die Säure wieder neutralisiert?

Beitrag  Oldoldman am Mo 11 März 2013, 12:28

Auch wenn erst die Suppe und dann Du sauer wurdest, der Tipp war - gerade bei diesem Wetter - gut: Eine gute Hühnersuppe. Also bin ich am Sonnabend zum Schlachter meines Vertrauens und habe ein Huhn (2,5 Kg) erstanden. Dazu noch 2 Suppenbunde von Mißfeld (besonders groß, besonders frisch) dazu noch Petersilienwurzel, Rosmarin, Thymian und ein Zweig Lorbeer.
Das gab einen guten Topf voll Suppe, die zwischen den Schneeschiebearbeiten so richtig gewärmt hat Very Happy

Und damit es am WE so richtig was zu schlemmen gab: Sonntags noch Makrelenfilet gebraten.... War zwar etwas mühsam die letzten Gräten zu entfernen, aber das Ergebnis hat den Aufwand gerechtfertigt.
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Oldy.... danke das Du mich

Beitrag  uvondo am Mo 11 März 2013, 13:08

wieder dran erinnerst. Ich war wirklich richtig stinkig. In kalten Jahreszeiten habe ich grundsätzlich Heißhunger auf Suppen und Eintöpfe. Dafür stelle ich mich notfalls den ganzen Tag in die Küche. Der große Suppentopf muss nochmal ran. Ich will Hühnersuppe.........
Makrele ist einer meiner Lieblingsfische, ich schmecke ihn förmlich auf der Zunge. Bei mir waren es samstagabend Schollenfilets, ganz herkömmlich mit kroschen Speckwürfeln, geklärter Butter und mehligen Salzkartoffeln mit frischen gehackten Petersilie bestreut. Dazu ganz einfach Böhnchen.
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Sag' mal, uvondo,...

Beitrag  Oldoldman am Mo 11 März 2013, 13:41

Woher kommt die Vorliebe für mehlige Kartoffeln?
Ich kann den Dingern so gar nichts abgewinnen. Es sollte bei mir eine schöne, gelbfleischige und feste Sorte sein ("Salatkartoffel"), etwa die gute alte Linda oder Allians oder - noch besser, aber schwer zu bekommen - Bamberger Hörnchen.
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oh doch oldy

Beitrag  uvondo am Mo 11 März 2013, 14:06

eine schöne mehlige Andretta benutze ich für Quarkkartoffeln, oder wenn ich so richtig deftige Soßen aufsaugen will. Auch bei geklärter Butter macht sie sich gut. Ansosten habe ich immer mehrere Sorten im Haus. Linda, Hansa, Sieglinde, rote und blaue (die Namen habe ich im Moment nicht parat), und dann luscher ich am Wochenende im Cittimarkt immer durch die große Gemüseabteilung. Die haben da hin und wieder ganz seltene Sorten. Da probier ich dann immer mal so hiervon 1 Kg, davon....usw. Aber sonst haste recht mit den festen Kartoffelsorten.
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Oldoldman, aber sicher braucht man mehlige Kartoffeln

Beitrag  stringa am Mo 11 März 2013, 14:37

nämlich für Reibekuchen oder Kartoffelpüree und natürlich Kartoffelklöße. Das ist doch ein Unterschied wie Tag und Nacht, ob man die mit mehligen oder festkochenden zubereitet.

Ich höre mit Erstaunen, daß ihr an Sieglinde kommt. Da bin ich ja immer wieder hinterher. Auf dem Markt kriege ich hierzulande schon mal Linda, aber Sieglinde hab ich in den letzten 20 Jahren nur einmal per Zufall bekommen.

Aber Annabelle ist auch ganz gut, und natürlich für den Alltag die Allzweck-Sorte Cilena.
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Beitrag  uvondo am Mo 11 März 2013, 15:22

Sieglinde habe ich mir früher immer aus der Lüneburger Heide mitgebracht. Heute pflanzt mein Fleischlieferant (Bauer) immer im trockenen Bereich seiner Felder diese Kartoffel mit an. Kann man auch sehr gut selbst anpflanzen, wenn man einen trockenen, sandigen Boden hat.
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Auf ein Neues

Beitrag  uvondo am Mi 20 März 2013, 10:55

aber diesmal keine saure Hühnersuppe, sondern ich bereite gerade das Gemüse für eine Kartoffelsuppe vor. Und diesmal passe ich besser auf.
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@uvondo: der angekündigten Gourmet-Küche...

Beitrag  Oldoldman am Di 23 Apr 2013, 16:52

... halte ich mal Hausmannskost entgegen:

Kartoffelige Suppe

2 Suppenbunde
Pfeffer, Salz, Lorbeer, etwas Piment

ca. 1 Kg festkochende Kartoffeln
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 Wurzeln (Möhren)
3 Stangen Lauch
200 gr. durchwachsenen Speck
ca. 500 gr. Kasseler
Pfeffer, Salz, Lorbeer und reichlich Thymian

Aus den Suppenbunden und den Eingangs genannten Gewürzen eine Gemüsebrühe kochen (ca. 2 Liter). Vorsichtig salzen.

Die Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und die Möhren in sehr kleine Würfel teilen. Den Speck würfeln (darf etwas gröber sein). Kasseler auslösen und das Fleisch in mundgerechte Stücke zerteilen. Die Lauchstangen längs halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden.

Nacheinander Speck (soll Farbe annehmen), Zwiebeln, Möhren, Knoblauch und Kartoffeln in etwas Butterschmalz anrösten. Ebenso die ausgelösten Knochen. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen, den Lauch und die Gewürze hinzugeben. Sobald der Lauch beginnt, zusammenzugehen mit der restlichen Brühe auffüllen und das ganze zum Kochen bringen. In der kochenden Suppe die Kasselerstücke garen. Nach ca. 15 Minuten ist die Suppe fertig. Eventuell noch etwas nachwürzen. Die Knochen und das Lorbeerblatt rausfischen. Wer mag, der kann noch gehackte Petersilie dazugeben.

"Besitzer kleiner Kinder" können natürlich auf die kleinen Party-Würstchen nicht verzichten...
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