Rezepte, Rezäptchen, Rezepturen...

das Eingangsposting lautete :

Ich mag das Kochen nicht so gerne, aber ich liebe Kochrezepte zu lesen...
Dafür mag ich das Essen...
Ein Dilemma.


LG, QV

wer hat Lust auf Plätzchen? Bin grad am Backen. Nein das auf dem Foto sind nicht meine, (ich habs ja nicht so mit dem Fotografieren), aber fast identisch.



Jetzt kommt noch ein bißchen Zuckerguss drüber, Orangenlikör mit Puderzucker, voila   !

Ich weiß ja nicht ob ihr das Grundrezept für Plätzchen aller Art kennt? Damit kann man einfach nichts verkehrt machen.

300 g Mehl, 200 g Fett, 100 g Zucker, ein Ei (kann, muß nicht)

Das ist das bekannte 1 - 2 - 3 Grundrezept für Mürbeteig. Kann natürlich in alle Richtungen abgewandelt werden.

Und der Rest vom Orangenlikör kommt in den Tee
 

Schönen 2. Advent  

bei denen man sich an den Fingern abzählen kann, wann wie was verarbeitet wird und wie lange es bei welcher Temperatur im Backofen schmurgeln muß, ob man Backpapier braucht oder nicht, oder ob man das Backblech einölen sollte oder nicht, und wie man die Teigdinger aus den Förmchen kriegt ---

Bin gerade nach mehrfachen miesen Spiegelei-Form-Versuchen echt frustriert!

Ich habe zum 2. Mal eine Innovation ausprobiert, nämlich Spiegelei-Former zur Verhinderung des Ineinanderlaufens der vier Eiier in der Pfanne. Das Auge ißt schließlich mit. Das erste Mal ging es schief, weil ich, als 2. Innovation, auch noch Schinken untergelegt hatte und das Ei nicht stockte. Gas aufgedreht - mit der Folge, daß der Schinken hart wurde (das Ei war sowieso wegen der krumpeligen Unterlage unter der Form durchgelaufen) und sich die Form mit dem Schinken verbuk. Da hat man also dieses sauheiße Förmchen mit Stiel, das man nur mit dem ungefügen Kochhandschuh anpacken kann, und stochert an den blütenförmigen Rundungen des Förmchens herum, um den angebackenen Schinken nebst obenaufliegendem Spiegelei irgendwie auf den Teller zu kriegen. Das war ein Schlachtfest... Grande catastrophe.

Gestern war der nächste Versuch (ohne Schinken). Das blöde Ei klebte wiederum an dem Förmchen, das war ein Säbeln, bis das Ei befreit war, puh (immerhin, die Trennung hat ganz gut geklappt).

Mein Mann meinte, ich solle beim nächsten Mal doch vielleicht die Förmchen einölen - davon war bei der Produktbeschreibung allerdings nicht die Rede gewesen - : aber als ich heute versuchte, das zäh festklebende Eiweiß von den Förmchen zu entfernen, kriegte ich die Krise und habe diese "Küchenhilfe" in den Mülleimer befördert.  

Dafür war der coq au vin sehr gelungen, die Sauce schmeckte auch noch am vierten (am dritten gab es das komplizierte Spiegelei) Tag prima - aber ich verrate nicht, wie ich die gemacht habe - ätsch!    

Wenn du das Plätzchen Rezept ausführlich haben möchtest, ein Wink genügt. Ich dachte nicht, daß da Bedarf besteht. Ich habe grade neulich jemandem ein 3 Seiten Epos geschrieben, "Woran liegt es, daß die Plätzchen nicht gelingen?".

Mit den Spiegeleiern könnte man auch Seiten füllen. Hitze, Pfanne - so etwas spielt schon eine Rolle. Also ein Tipp: Ich würde mich nicht mit Förmchen herumärgern. Ich habe früher oft in den besseren Hotels die Damen und Herren beobachtet, wie sie den Gästen das Spiegelei auf Wunsch braten. Die hatten alle keine Förmchen, dafür aber kleine Pfannen, in die höchstens 2 Eier hineinpaßten. Und in den meisten Fällen, waren das sogar welche ohne Beschichtung. Aber die sahen auch so aus, als ob die nie gespült würden, sondern immer nur mit Küchenkrepp sauber gemacht worden wären. Das ist nämlich gut gegen das Ankleben am Pfannenboden.

Aber anstatt Förmchen könntest du deine Brotscheibe aus der Rinde sorgfältig herausschneiden, und die Rinde in die Pfanne als Formgeber legen.

Hat den Vorteil, daß dein Spiegelei haargenau auf dein Brot paßt (wenn's einem denn wichtig ist   ).

Ich persönlich finde Förmchen-Eier eher abschreckend. Mein Spiegelei darf überlappen oder mit dem andern zusammenlaufen.

Wenn ich noch eine Lebensaufgabe vor mir habe, sinds verlorene Eier. Das ist etwas, was ich einmal in Hamburg in Vollkommenheit bekommen habe und seitdem versuche ich das unverdrossen. Ist mir noch nicht gelungen. Aber der Weg ist das Ziel  

Da kann ich aushelfen!

Wasser mit Salz, Pfeffer und Essig erhitzen, am besten in einer Sauteuse - so ein Ding zwischen Pfanne und Topf. Sobald das Wasser kocht die Flamme auf niedrigste Stufe drehen. Die Eier in einer kleinen Form (die flachen Crème Brûlée Gläser von Lidl eignen sich sehr gut) aufschlagen - dann das Ei ganz langsam ins Wasser legen, und zwar an die Stellen, wo das Wasser ein bisschen sprudelt. 3 Min ziehen lassen. Es darf auf keinen Fall brodeln, sonst wirbelt das Wasser das Eiweiß in der Sauteuse, und es schmeckt mehr nach Wasser als nach Ei.

Ich liebe pochierte Eier, besonders auf Spinat mit Feta.

Mein Leibgericht zur Zeit - mit pochierten (verlorenen) Eiern ist allerdings Chakchouka, ein Ragout aus dem nahen Osten.

6 Kartoffeln und 6 Tomaten klein schneiden und in 100 ml Olivenöl zusammen köcheln, mit geschlossenem Deckel. Derweil 2 rote Paprika in den Ofen legen bis die Schale schwarz wird und sie sich abziehen lässt. Die Paprika entkernen und klein schneiden, ins Ragout geben. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Raz-Al-Hamout würzen. Falls auffindbar, Merguez (scharfe Lammwürstchen) in einer Pfanne kurz anbraten, klein schneiden und ebenfalls dazu geben.
Kochen lassen.

Eine feuerfeste Form nehmen, Ragout hineingeben - und wie oben beschrieben - Eier aufschlagen und langsam mit der Kelle oder der kleinen Schale eine Kuhle bilden, und das Ei hineingleiten lassen.

Das Ganze dann in den Ofen schieben und 8 Minuten - bis das Eiweiß durch ist - backen.

Das im zerkochten Gemüse pochierte Ei ist der Oberhammer - das Gemüse ist einfach nur großartig.

Auf Kartoffeln und Merguez kann verzichtet werden, die absoluten Basics sind die Tomaten, die roten Paprika, Kreuzkümmel und die darin pochierten Eier.

Himmlisch!

Ich krümmle gern ein bisschen Feta auf das Ganze.

stellst du das aufgeschlagene Ei mit Glasförmchen in den Topf? Das würde natürlich Sinn machen, weil's dann nicht mehr so auseinander laufen kann.

Bisher habe ich immer den Ehrgeiz gehabt, das rohe Ei wie auch immer so ins heiße Wasser gleiten zu lassen, daß es im Wasser ohne Förmchen-Hilfe gar zieht.

So ist jedenfalls die klassische Herstellung. Ist mir aber noch nie gelungen. Immer zerfleddert das Eiweiß und bildet keine schöne Haut um das Ei. Es heißt, man müßte gaaanz frische Eier dazu verwenden, was ja logisch ist, wenn man drüber nachdenkt.

Ich werde mir wohl ein Huhn anschaffen müssen  (Natürlich auch mit Hahn, vielleicht kann Demo aushelfen  )

Aber vielen Dank für den Tipp, ich probiers mal mit den Puddinggläschen.

Und den Gemüseauflauf werd ich auch nachkochen  

nicht das Ei im Förmchen kochen - Das Förmchen - oder die Kelle dient nur dazu, das Ei ganz langsam hinein gleiten zu lassen. Das Wasser darf nicht brodeln - dann fleddert das Eiweiß auch nicht.

Berichte uns dann vom Gemüseauflauf, bin gespannt was Du dazu sagst.

Sie ist ja ein Klassiker: zartrosa gebraten, frisch aus der Pfanne. Wie es geht, ist ja bekannt. Wichtig scheint mir nur, dem Fleisch nach dem Braten die nötige Ruhe bei 80°C im Backofen zu geben.

Doch, was ißt man dazu? Rotkohl oder Rosenkohl mit Mandelbutter gehören wohl zu den häufigsten Beilagen.
Ich habe mal einen etwas anderen Vorschlag. Die Entenbrust auf einem Apfel-Jus an Selleriepüree.

Für den Jus habe ich mir Entenflügel, Gänsehälse usw. besorgt, in etwas Gänseschmalz scharf angebraten, ein klein geschnittenes Suppenbund mit angeröstet und dann mit heißem Wasser abgelöscht und aufgefüllt. Als Gewürze Pfeffer, Salz, Wacholder, Rosmarin, Thymian und Lorbeer. Diesen Geflügelfond durch ein Sieb geben und aufbewahren.

In dem Bratansatz der Entenbrüste klein gewürfelte Äpfel anbraten. Hierfür eignen sich Sorten wie der Boskop. Zucker hinzugeben und ihn karamellisieren lassen. Wenn er hellbraun ist, mit ordentlich Calvados ablöschen, etwas Rotwein hinzugeben und dann mit dem Geflügelfond auffüllen. Mit etwas Thymian nachwürzen. Diese Sauce mit kalter Butter binden und als Spiegel auf dem Teller verteilen, die aufgeschnittene Entenbrust darüber setzen.

In der Zwischenzeit den schlicht in Salzwasser gar gekochten, gewürfelten Sellerie pürieren, etwas Sahne, Butter, Pfeffer, Salz und Muskatnuß hinzugeben und anrichten. Für's Auge kann man das Püree ja mit einem Spritzbeutel anrichten.

Dieses Entenbrustrezept hat mich inspiriert, und so bin ich gleich zum Kühlschrank gelaufen und habe die Entenbrust aus dem Tiefkühlfach geholt. Improvisieren muß ich sowieso, weil natürlich keine Zeit mehr war, um den Fond zu produzieren. Also wollte ich Fond kaufen, den gab es aber nicht und nun muß es eben Hühnerbrühe tun.

Blöderweise habe ich vergessen, Äpfel zu kaufen - geht das Ganze auch mit Pfirsichen in der Dose?

Und wie lange ruht die Brust nach wie langer Bratzeit? Und klappt das Ganze auch mit einem Gasherd, dessen Mindesttemperatur 100 Grad ist?

Immerhin, Sellerie habe ich nicht vergessen; und wenn ich statt Sahne Milch nehme und Crème fraîche, wird das doch wohl nicht viel ausmachen, oder? Da kein Calvados im Haus ist aber ein anderer Obstbrand (Pfirsich, glaube ich), wird das wohl auch gehen, nicht?

Àpropos: bleibt das Obst in der Sauce oder wird das vorher entnommen?

Ich werde berichten, wie die Variante geschmeckt hat.  

Zur Ruhezeit im Ofen. Bei 100° etwas kürzer. Eigentlich so lange, wie es bei zügiger Verarbeitung dauert, die Sauce und das Püree herzustellen. Also max 5 bis 10 Minuten. Ansonsten bestimmt die Dicke der Entenbrust und die Temperatur in der Pfanne die Ruhezeit. Die Entenbrust ohne Fett mit der Haut nach unten in die kalte (!) Pfanne legen und erhitzen. Dabei die Temperatur nicht zu hoch wählen. Wenn die Haut schon braun und knusprig ist (nach ca. 10 bis 15 Minuten) wenden und bei milder Hitze die andere Seite braten. Wenn auch diese Seite ordentliche Farbe bekommen hat (max. 10 Minuten), kann die Brust in den Ofen.

Das Obst, die Geflügelbrühe usw. sollten in der Zwischenzeit vorbereitet sein. Statt der Äpfel Pfirsiche aus der Dose? Die könnten eventuell etwas zu süß sein. Kommt auf den Versuch an. Eventuell mit etwas mehr Wein gegensteuern und dafür weniger Karamell. Zwischendurch halt probieren. Ich habe die Apfelstücke in der Sauce gelassen. Das machte einen Teil des geschmacklichen Reizes aus. Hier werden Enten ja u. a. auch mit Apfeln, Rosinen, zerstoßenem Zwieback und einem kräftigen Schuß Rum gefüllt und diese Masse auch als Beilage serviert.

Für das Püree geht selbstverständlich auch Milch und Creme fraiche. Aber Vorsicht mit der Flüssigkeitszugabe, da Sellerie weniger Bindung als z. B. Kartoffel entwickelt und daher leicht zu flüssig wird.

Viel Spaß beim Kochen! Auf den "Geschmacksbericht" bin ich gespannt.

ich bin dann mal wech - Sellerie vorbereiten...   

Tja. Da gab es noch viel mehr zu improvisieren, denn zu meinem Schrecken sah ich, daß mein Gasherd als Mindesttemperatur 150 Grad bereithält. Ich habe mich beholfen, indem ich die Entenbrust in Alufolie gewickelt und in den kalten Herd gelegt habe, der aber dann doch ziemlich rasch aufheizte. Gas ist nun mal sehr effektiv.

Und dann hat das Karamelisieren nicht geklappt: entweder war ich mit dem Zucker zu sparsam oder der aus den Dosenpfirsichen austretende Saft hat den Prozeß verhindert. Am Ende war alles so flüssig, daß ich der Bindekraft kalter Butter nicht getraut habe und - Oldy, bitte drüber weglesen - zum Mondamin gegriffen habe.

Nach dem Pürieren des Sellerie hatte es bereits eine so breiartige Konstistenz, daß ein Schuß Crèmefine und ein happiger Stich Butter genau richtig waren, um sie geschmeidig zu machen.

Im Ergebnis: die Entenbrust hätte einen Tick zarter und saftiger sein können. Die Sauce war absolut köstlich, süßlich aber mit sehr erdigen Untertönen (beim nächsten Mal würde ich die Pfirsiche vor dem Servieren herausnehmen, weil sie a) sehr zerkocht waren und b) viel zu heiß). Das erstmals fabrizierte Sellerie-Püree fand ich in seiner zurückhaltenden Bitterkeit zur Sauce sehr passend. Mein Mann mochte es aber nicht, und deshalb hat es leider keine Zukunft.

Ente und Sauce dafür umso mehr. Hatte ich zu Beginn noch die leise Hoffnung, es bliebe etwas übrig, verflog diese Hoffnung sehr schnell. Ratzfatz war alles weg, insbesondere die reichliche Sauce.

Insoweit: es geht! Dosenpfirsiche statt Äpfel, Aprikosenbrand statt Calvados, Hühnerbouillon statt Fond, und Mondamin statt kalter Butter.
Und der Niedrigtemperatur-Gasherd muß noch erfunden werden.   

Insgesamt nach dem Förmchen-Streß mal ein gelungenes Experiment.

 

Nachtrag:
Katze Mechthild mochte die Ente auch.

Die Variante mit dem Pfirsichen werde ich auch mal testen, obwohl es mir irgendwie widerstrebt, "Dosenfutter" zu verarbeiten. Daß die Pfirsiche schnell zerkochen und dann ihre Reste auch noch sehr heiß sind, glaube ich gern. Ebenso, daß sie viel Flüssigkeit abgeben, was der Bildung von Karamell entgegensteht. Aber insgesamt klingt  es vielversprechend (wobei ich das Wort "Mondamin" natürlich überlesen habe ).

Zum Thema "Spiegeleier in Formen" habe ich auch noch was:

Man nehme ein Brötchen, schneide oben einen Deckel ab und höhle das Innere aus. Das Innere mit Ketchup und/oder Senf (oder ähnlichen Dingen) ausstreichen, es zu 2/3 mit frisch gepuhlten Krabben füllen und dann das aufgeschlagene Ei vorsichtig darauf setzten, mit Peffer, Salz, Paprika- und/oder Currypulver würzen. Im Ofen bei 180° backen, bis das Ei gestockt ist. Die Variante geht dann mit Schinkenwürfeln oder mit Würfeln von Fleischwurst (Gelbwurst).

Werden die Brötchen ordentlich (sorgfältig) gefüllt, dann läuft nichts daneben und man kann ein ganzes Ofenblech davon machen, ohne daß etwas zusammenklebt .

Nachtrag:
Wenn das Selleriepüree durchgefallen ist, dann beim nächsten Anlauf Pastinakenpüree machen. Auf Kartoffeln oder Klöße kann man immer noch zurückgreifen.

daß mir sowas noch nicht eingefallen ist, Eier auf Krabben in Brötchen !!! Klingt ganz hervorragend. Danke   

googeln müssen, was Pastinaken überhaupt sind; die Frage wäre jetzt geklärt - offen ist die, ob es die in der Provinz überhaupt gibt. Gesehen habe ich jedenfalls noch keine...

Was das Krabben-Ei-Brötchen angeht: ist das Brötchen nicht steinhart bis dunkelbraun, wenn das Ei fertig ist?!

Aber es kommt auf das "Ausgangsmaterial" und den Ofen an. Mit Gasöfen habe ich keine Erfahrung. Und eventuell nur mit Oberhitze arbeiten.

BTW: Beim Kauf des nächsten Backofens werde ich pedantisch darauf achten, daß auch eine Einstellung für "nur Unterhitze" gibt. Dann wird die Pizza noch besser .

Pastinaken sollte es in der Provinz geben. Sie sehen ja ein bißchen wie zu groß geratene Petersilienwurzeln (ohne Kraut) aus. Der Gemüsehändler der Wahl sollte Auskunft geben können. Sie schmecken allerdings gut und lassen sich eben als Püree (s. o., "der lachende Aal"), aber auch als Cremesuppe gut verarbeiten.

verweise ich auf meinen Gasofen. Dafür hat er allerdings keine Oberhitze. Man kann nicht alles im Leben haben...   

....und in dieser Küche im Kellergewölbe von Schloss Penkun werde ich demnächst kochen und herrliche Wildgerichte zaubern und meinen Gästen zelebrieren. Die Räumlichkeiten dafür lasse ich gerade sanieren und renovieren. Das Schloss hat 44 Zimmer und Säle